Vinicultura
A fumagem é uma das formas de proteger o peixe da deterioração. É também, acima de tudo, uma maneira de lhes conferir um sabor e aroma característicos. O peixe pode ser fumado tanto a quente como a frio. Estes dois métodos diferem pela temperatura de fumagem e ambos têm os seus adeptos. Independentemente da sua escolha, convém adequar ao processo de fumagem o tipo de peixe. Para fumar, os mais indicados são os peixes oleosos e gordos, entre os quais se destaca o salmão. A nossa proposta de hoje está, portanto, relacionada com este peixe e não é nada mais do que um delicioso salmão fumado a frio. Experimente sem falta este prato incrivelmente saboroso. Prepare-o você mesmo — é muito simples!
Como fazer salmão fumado a frio?
Preparação:
- Filete o salmão ou compre-o já pronto, sem espinhas. Passe o filete por água fria, seque com papel de cozinha e coloque-o numa grelha para escorrer. Pode colocar a grelha sobre uma base inclinada para facilitar o escoamento.
- Em seguida, cubra o peixe com uma camada de sal, de modo a ficar ligeiramente visível no peixe. Não receie usar demasiado sal; o peixe absorverá apenas a quantidade necessária! Deixe o salmão salgado durante 2 horas à temperatura ambiente; nesse período, o sal deverá ser parcialmente absorvido e o salmão libertará um pouco de água.
- Depois desse tempo, passe o filete por água fria para remover o resto do sal e seque com papel de cozinha.
- Em seguida, coloque-o novamente na grelha e pincele com xarope de ácer (cerca de 1-2 colheres de chá por um filete de aprox. 1,5 kg).
- Deixe o peixe a secar. Para acelerar o processo, pode usar um ventilador com ar frio. O filete deve ficar seco ao toque. A secagem pode durar cerca de 3-4 h.
- Efetue a fumagem a frio a uma temperatura de 10-20°C durante cerca de 6-10 horas, consoante a preferência. Pode até dividir o processo de fumagem em dois dias e prolongar o tempo.
Importante, durante a fumagem garanta uma boa ventilação e fluxo de fumo. Para tal, vale a pena entreabrir a porta de vez em quando para arejar a carga. Lembre-se também de que o fumo não deve ser demasiado denso.
No dia seguinte à fumagem, quando o salmão já tiver "descansado", pode embalar as suas porções a vácuo, o que aumentará ainda mais a durabilidade do peixe e evitará que seque.
