Vinicultura
Fumar é uma das formas de proteger o peixe da deterioração e, sobretudo, de lhe conferir um sabor e aroma muito próprios. O peixe pode ser fumado a quente ou a frio — dois métodos que se distinguem pela temperatura e que contam com muitos apreciadores. Independentemente da opção, é importante escolher o tipo de peixe adequado para a fumagem. Os mais indicados são os peixes gordos e oleosos, como o salmão. A proposta de hoje é precisamente essa: um delicioso salmão fumado a frio. Experimente e prepare-o em casa — o senhor/a senhora verá que não tem nada que saber!
Como fazer salmão fumado a frio?
Preparação:
- File o salmão ou adquira-o já pronto, sem espinhas. Passe o filete por água fria, seque com papel de cozinha e disponha-o numa grelha para escorrer. Pode colocar a grelha sobre uma base ligeiramente inclinada para facilitar o escoamento.
- Em seguida, cubra o peixe com uma camada de sal, de forma a que se note ligeiramente à superfície. Não receie usar sal a mais — o peixe só absorve a quantidade necessária! Deixe o salmão salgado repousar 2 horas à temperatura ambiente; nesse período, o sal será parcialmente absorvido e o salmão libertará um pouco de líquido.
- Passado esse tempo, passe o lombo por água fria para retirar o sal restante e seque bem com papel de cozinha.
- Depois, volte a colocá-lo na grelha e unte-o com xarope de ácer (cerca de 1–2 colheres de chá por cada lombo com aprox. 1,5 kg).
- Deixe o peixe a secar. Para acelerar o processo, pode recorrer a um ventilador com ar frio. O lombo deve ficar seco ao toque. A secagem pode demorar cerca de 3–4 h.
- Faça a fumagem a frio a 10–20°C durante cerca de 6–10 horas, conforme a sua preferência. Pode até dividir o processo em dois dias e prolongar o tempo.
Importante: durante a fumagem, garanta uma boa ventilação e circulação do fumo. Para isso, de vez em quando vale a pena entreabrir a porta para arejar o conteúdo. Lembre-se também de que o fumo não deve ser demasiado denso.
No dia seguinte à fumagem, quando o salmão já tiver “descansado”, pode embalar os pedaços a vácuo, o que aumentará ainda mais a durabilidade do peixe e evitará que seque.
