Dicas e FAQ

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----- VINIFICAÇÃO / CERVEJARIA -----

1. O que é a fermentação do mosto?

É um processo que envolve leveduras e a conversão de açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono. A fermentação ocorre em duas fases – a primeira chamada de "turbulenta" e a segunda de "estacionária".

2. O que é a fermentação turbulenta?

É a primeira fase da fermentação, com duração de 2 a 4 dias. Requer o fornecimento de pequenas quantidades de oxigênio ao mosto. Essa oxigenação é necessária para o desenvolvimento adequado das leveduras, por isso, nesta fase, pode-se tampar o balão com algodão. Esta fase geralmente é acompanhada por uma intensa liberação de dióxido de carbono.

3. O que é a fermentação estacionária?

É a segunda fase da fermentação, realizada em condições anaeróbicas (o balão deve ser tampado com rolha e tubo de fermentação). Nesta fase, ocorre a síntese principal do álcool.

4. Qual a temperatura ideal durante a fermentação?

A temperatura do mosto deve estar entre 20-25°C. Na fase final da fermentação, quando o vinho começa a clarear, recomenda-se manter entre 18-22°C.

5. O que é levedura vínica?

São leveduras dos gêneros Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Devido às suas vantagens, são usadas na fermentação de vinhos. Destacam-se por: capacidade de produzir alto teor alcoólico, dar longevidade ao vinho, produzir vinho límpido e formar ésteres — substâncias que compõem o buquê do vinho, específicas de cada tipo de levedura.

Fisicamente, as leveduras vínicas caseiras são vendidas como:

• maçãs secas e estéreis com levedura “dormente”;
• líquido turvo com microrganismos em suspensão;
• pó seco – levedura “ativa liofilizada”.

6. O que é levedura ativa?

São células de levedura liofilizadas (em pó). Normalmente, basta hidratá-las conforme as instruções da embalagem — geralmente em água morna por cerca de 30 minutos antes de adicionar ao mosto.

7. Levedura de alta fermentação

São cepas da espécie Saccharomyces cerevisiae, usadas na fabricação de cervejas de trigo, inglesas, belgas, etc. Fermentam a temperaturas mais altas (15–25°C), formando uma camada na superfície do mosto durante a fermentação turbulenta, que depois se deposita no fundo. Formam grupos de células fermentadoras, diferente das leveduras de baixa fermentação. Têm metabolismo aeróbico predominante e formam mais biomassa. Produzem cerveja mais aromática e com maior presença de álcoois superiores e ésteres.

8. Levedura de baixa fermentação

São cepas da Saccharomyces cerevisiae utilizadas na produção de cervejas tipo lager. Fermentam a temperaturas entre 5–10°C e se depositam no fundo ao final do processo.

9. Quais são as melhores condições para o desenvolvimento da levedura no mosto?

As melhores condições são com concentração de açúcar até 22⁰Blg. Também é necessário fornecer compostos minerais com nitrogênio e fósforo (nutrientes de levedura). A acidez do mosto também é importante.

10. O que é mosto de fruta?

Mosto de fruta é uma solução de suco com frutas, devidamente diluída e adoçada, enriquecida com nutrientes, que pode ser submetida à fermentação alcoólica.

11. Por que usar levedura vínica nobre?

A levedura vínica nobre tem vantagens inestimáveis:

• alta tolerância ao álcool – cerca de 14–18%;
• resistência a altas concentrações de açúcar, dióxido de carbono e taninos;
• suporta maiores concentrações de enxofre (ex. após uso de metabisulfito de potássio);
• fermentação mais rápida, reduzindo o risco de contaminação;
• o vinho final é estável e bem fermentado;
• a cor é persistente e o buquê é bem definido.

Desvantagens da fermentação com levedura selvagem:

• tolerância ao álcool de até cerca de apenas 10%;
• baixa resistência a ácidos, maiores concentrações de açúcar, grandes quantidades de taninos (ex.: vinho de arónia);
• a fermentação não chega à conclusão;
• o vinho final é frequentemente instável e facilmente contaminado;
• a cor do vinho costuma ser pouco duradoura;
• o sabor e o aroma do vinho final são, em grande parte, fruto do acaso.

12. Como vedar o recipiente de fermentação?

Os recipientes de fermentação podem ser melhor vedados lubrificando suas bordas com vaselina ou óleo comestível.

13. Onde encontrar receitas de vinhos caseiros?

Receitas de vinhos caseiros (bem como outras bebidas e iguarias artesanais) podem ser encontradas no livro de receitas do nosso site, assim como na revista trimestral que publicamos.

14. Devemos adicionar todo o mel no início ao preparar trójniak e dwójniak?

Ao preparar hidromel, recomendamos adicionar o mel em porções, por exemplo, duas ou três vezes, com intervalo de uma semana. Assim, evitamos a interrupção da fermentação por excesso de açúcar. O mel deve ser diluído em água antes de ser adicionado. Se o mel for de procedência duvidosa (ex.: comprado em feiras), recomendamos fervê-lo e retirar a espuma formada (impurezas).

15. Pode-se usar água mineral na produção de vinho?

Na nossa opinião, não há grandes preocupações quanto a isso. Pode-se usar água com baixo teor de minerais, pois algumas contêm minerais em excesso que podem alterar o sabor. É aconselhável usar água da torneira previamente fervida.

16. Quais são as diferenças entre as leveduras LS2 e Enovini?

• LS2 fermenta até 16% de álcool – Enovini até 18%;
• LS2 é recomendada para todos os tipos de vinho, incluindo vinhos de uva e espumantes – Enovini é ideal para vinhos de frutas (brancos e tintos), exceto uvas;
• LS2 é composta por uma única espécie de levedura – Enovini é uma mistura de duas espécies, o que lhe confere um buquê único;
• LS2 forma menos sedimentos e o vinho clareia rapidamente – Enovini clareia mais lentamente.

17. É necessário realizar a fermentação turbulenta com tubo de fermentação?

Não é necessário usar tubo de fermentação durante a fase turbulenta. Nessa fase, grandes quantidades de dióxido de carbono são emitidas, isolando o mosto do oxigênio e de outros fatores ambientais. Pode-se tampar o recipiente com algodão para evitar contaminações.

18. Qual a diferença entre Klarowin e gelatina?

DIFERENÇAS:

KLAROWIN:

• em forma de pó;
• liga diferentes tipos de substâncias, principalmente proteínas;
• usado principalmente em vinhos brancos e rosés;
• 10g são suficientes para clarificar 10L de líquido.

GELATINA:

• em forma cristalina;
• remove turbidez causada por corantes e taninos;
• usada principalmente em vinhos tintos;
• 7g são suficientes para clarificar 30–50L de líquido.

19. Quando adicionar agentes clarificantes ao vinho?

Use clarificantes apenas quando tiver certeza de que a fermentação terminou. Caso contrário, o dióxido de carbono ainda formado impedirá a precipitação das partículas adsorvidas pelos clarificantes.

20. Para que serve o tubo de fermentação angular?

Esse tipo de tubo é instalado na lateral do recipiente de fermentação para que os recipientes possam ser empilhados.

21. Não consigo colocar a rolha cilíndrica na garrafa. O que fazer?

Rolhas cilíndricas são ligeiramente mais largas do que a boca padrão da garrafa, justamente para garantir vedação. Elas devem ser inseridas com o auxílio de um saca-rolhas — até mesmo um modelo manual tipo martelo já é suficiente. Para várias garrafas, recomenda-se o uso de um saca-rolhas de três braços. Antes da utilização, a rolha deve ser amolecida, colocando-a por cerca de 5 minutos em água quente ou exposta ao vapor de água fervente.

22. É melhor usar tubo de vidro ou plástico?

O tubo de fermentação, cheio de água, protege o mosto da oxigenação e permite a liberação de dióxido de carbono. Tanto tubos de vidro quanto de plástico funcionam bem, mas os de plástico têm vantagens práticas: produzem bolhas maiores (menos necessidade de reposição de água) e são mais resistentes a quebras acidentais.

23. É melhor clarificar ou filtrar o vinho?

Para preservar o buquê do vinho, recomenda-se usar clarificantes apropriados ao tipo de vinho. No entanto, isso exige tempo e paciência. Se o tempo for prioridade e o vinho for encorpado, pode-se optar por filtração com máquinas e filtros. Filtros de pressão dão resultados imediatos, mas retiram parte do buquê e dos taninos. Caso a clarificação não funcione, a filtração é a única solução. Esse vinho pode ser reservado para corte (coupage).

24. Como e por que usar ervas para aromatizar o vinho?

Usamos ervas para preparar vinhos do tipo vermute. Às vezes também podemos usá-las quando o buquê do vinho não nos agrada e queremos "disfarçá-lo".

Os vinhos aromatizados podem ser obtidos pelos seguintes métodos:

• adicionando uma composição de ervas diretamente ao mosto em fermentação;
• adicionando uma essência de ervas preparada em 0,5–1L de vinho jovem antes do envelhecimento;
• inicialmente vertendo um conjunto de ervas com água a 70°C e depois adicionando álcool para obter uma solução com 40–50% de teor alcoólico (essa concentração extrai melhor os aromas).

Os vinhos herbais devem envelhecer por pelo menos um mês após a adição da essência. Resfriar o vinho a 3–6°C por alguns dias melhora o sabor, aroma e estabilidade.

25. O que é levedura de cerveja?

As leveduras são organismos relativamente anaeróbicos. Isso significa que, na presença de oxigênio, utilizam a respiração aeróbica, que é mais eficiente do que a fermentação. Toda levedura de cerveja pertence à espécie Saccharomyces cerevisiae. No entanto, distinguem-se dois grupos: leveduras de fermentação alta e de fermentação baixa, que diferem morfologicamente e fisiologicamente. Elas são adicionadas ao mosto para induzir a fermentação alcoólica. Graças à enzima zimase, quebram glicose, frutose, sacarose e maltose em álcool etílico e dióxido de carbono.

26. E se, ao abrir uma cerveja gaseificada, todo o sedimento subir e se misturar com a cerveja, que então transborda em forma de espuma?

Essa situação não é normal; a cerveja provavelmente está supercarbonatada (ou seja, contém dióxido de carbono [CO2] em excesso). Para evitar isso, é necessário verificar a quantidade de açúcar (usando, por exemplo, um densímetro) antes de engarrafar. Se o teor de açúcar for alto, a cerveja deve continuar fermentando, ou deve-se adicionar menos açúcar para a refermentação em garrafas.

27. Quanto tempo leva para fazer cerveja? Quanto tempo é necessário esperar?

O tempo necessário para fazer cerveja – desde a mistura dos ingredientes até a abertura da garrafa – depende do tipo de cerveja. Cervejas escuras e encorpadas exigem até 6 meses, enquanto cervejas leves podem estar prontas em apenas 5 semanas. Quanto mais tempo a cerveja amadurece, melhor será o buquê, o sedimento se deposita e o sabor melhora.

Por exemplo, para cerveja tipo lager ou light (brew-kit), os tempos são:

• fermentação primária: cerca de 7 dias;
• maturação em garrafas: cerca de 14 dias;
• envelhecimento em garrafas: 7–10 dias.

No total: cerca de 5 semanas.

28. Brew-kits emitem odores desagradáveis durante o preparo?

Ao preparar cerveja com brew-kits, não há odores desagradáveis. Ao misturar os ingredientes, há um aroma maltado característico, e nos primeiros 3–4 dias de fermentação, um leve e agradável cheiro de fermentação de cerveja será percebido.

29. Pode-se usar bentonita para clarificar cerveja?

A bentonita já foi e às vezes ainda é usada na produção de cerveja. Ela adsorve proteínas, ajudando a evitar a chamada “turbidez a frio”. Atualmente, géis de sílica e solventes são mais eficazes, por isso a bentonita raramente é recomendada na produção caseira.

30. Pode-se usar micro-ondas para esterilizar garrafas?

Sim, o micro-ondas pode ser usado para desinfetar/esterilizar diversos objetos. O agente desinfetante é a temperatura gerada pelas moléculas de água. Expor uma garrafa limpa e úmida ao micro-ondas por 2 minutos costuma ser suficiente.

----- TERMÓMETROS / HIGRÓMETROS / ESTAÇÕES METEOROLÓGICAS -----

1. Como funciona um termômetro bimetálico?

O princípio de funcionamento dos termômetros bimetálicos baseia-se na utilização da dilatação térmica diferente dos metais. A temperatura é medida usando um sensor bimetálico. O elemento de medição (termopar) é uma espiral formada por duas fitas metálicas coladas: aço e cobre – com diferentes coeficientes de dilatação térmica. Uma extremidade da fita está presa a um fio, cuja rotação move diretamente o ponteiro. A outra extremidade está fixada a um parafuso na extremidade da cápsula, que serve para zerar o termômetro e também atua como elemento condutor térmico. Com o aumento da temperatura, a fita se curva em direção ao metal com menor expansão, fazendo o ponteiro se mover.

2. O que é um higrômetro?

É um instrumento cuja função principal é medir a umidade relativa do ar.

3. O que chamamos de umidade relativa?

Umidade relativa é a razão entre a quantidade de vapor de água presente no ar e a quantidade máxima de vapor que o ar pode conter em saturação completa (100% de umidade), sob a mesma pressão e temperatura. Observação: o ar mais quente pode conter mais vapor de água do que o ar frio sob a mesma pressão. Portanto, o resfriamento do ar leva à saturação e à condensação do vapor – ou seja, sua transformação em água (orvalho, neblina, nuvem).

4. Como funciona um higrômetro bimetálico?

O higrômetro bimetálico possui uma espiral de metais especialmente selecionados com alta estabilidade térmica. Seu princípio de funcionamento baseia-se na alteração do comprimento dos metais em resposta às mudanças na umidade. Esse fenômeno faz com que o ponteiro se mova ao redor da escala.

5. O que é pressão atmosférica?

É a pressão exercida pela atmosfera, ou seja, o peso da coluna de ar sobre uma determinada área.

6. O que vale saber sobre a unidade de pressão?

A pressão atmosférica costumava ser medida em milímetros de mercúrio (mm Hg). A unidade atual no Sistema Internacional (SI) é o Pascal (Pa). Como os valores em Pascal seriam muito altos, utiliza-se o hectopascal (1 hPa = 100 Pa). A relação entre as unidades antiga e atual é: 750 mm Hg = 1000 hPa.

7. Por que os termômetros de janela desbotam?

Esse efeito é semelhante ao desbotamento de cartazes expostos ao sol por muito tempo. Os termômetros possuem impressão com tinta sobre fundo de papelão, por isso devem ser colocados em locais sem exposição direta ao sol. Essa recomendação consta nas descrições dos nossos produtos. Além disso, a luz solar direta no termômetro altera a leitura real da temperatura.

----- OUTROS -----

1. O que é um extrator de suco a vapor?

É um utensílio composto por três recipientes empilhados:

• O recipiente inferior, no qual se coloca água para gerar vapor;
• O recipiente do meio, onde o suco liberado pela ação do vapor se acumula;
• O recipiente superior, onde são colocadas as frutas.

O extrator é utilizado para extrair o suco das frutas por meio de vapor quente, sem perda significativa de vitaminas.

2. Quais são as vantagens do salitre de potássio?

O salitre de potássio (nitrato de potássio), ao lado do sal de cozinha, é o aditivo mais importante no processo de cura de carnes. Ele garante a preservação da cor rosada da carne. Na primeira fase, os íons nitrato do salitre são reduzidos a nitrito por ação das enzimas da carne. Na segunda fase, os íons nitrito reagem com a mioglobina, a proteína responsável pela coloração rosada (não permanente) da carne. O produto da reação, a nitrosomioglobina, confere coloração rosada estável, mesmo em temperaturas elevadas. O uso do salitre de potássio, que contém apenas nitrato, é mais saudável e seguro do que misturas comerciais que contêm nitritos, que podem ser prejudiciais à saúde mesmo em pequenas quantidades.

3. As toupeiras cavam no inverno?

As toupeiras também cavam no inverno (embora com menos intensidade). Portanto, o ditado “quando as toupeiras estão cavando, a primavera está chegando” não é verdadeiro. No inverno, elas cavam em camadas mais profundas do solo, onde não está congelado. Se o inverno não for rigoroso, elas podem formar montículos na superfície para oxigenar os túneis e orientar-se melhor quanto ao clima.

4. O que é titulação?

É uma técnica analítica utilizada para quantificar uma substância específica (analito) dissolvida em uma amostra. A titulação baseia-se em uma reação química completa entre o analito e o reagente (titulante) adicionado em concentração conhecida.

5. O que é sacarose?

É o açúcar comum de mesa obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba. A fórmula da sacarose é C12H22O11. A sacarose é composta por dois monossacarídeos: glicose e frutose, sendo classificada como um dissacarídeo.

6. O que é dextrose?

É o principal “açúcar simples”, também conhecido como “açúcar da uva” ou, na medicina, como “glicose”. A dextrose ocorre naturalmente, por exemplo, em frutas doces e no mel. Também pode ser obtida a partir de amido, como o de milho.

7. O que é frutose?

É o açúcar das frutas – um monossacarídeo encontrado livremente em frutas, mel e néctar de flores, ou ligado em compostos como a sacarose e a inulina (junto com a glicose).

8. O que é mosto para destilação?

No uso popular, “mosto” refere-se à mistura usada na destilação caseira, geralmente composta por água e açúcar ou doces de frutas com alto teor de açúcar. O mosto para fins de destilação pode ser preparado com batatas, grãos ou frutas. O processo de conversão pode utilizar enzimas de origem microbiana contendo α-amilase, amiloglucosidase e pullulanase. Após a fermentação, o álcool etílico resultante é destilado.

9. O que é destilação?

É a separação de uma mistura líquida de vários componentes por evaporação e posterior condensação de seus constituintes. É usada para isolar ou purificar um ou mais compostos. O processo aproveita as diferentes volatilidades relativas dos componentes. O produto principal da destilação (o líquido condensado) é chamado de “destilado”.

10. O que é empilhamento?

É o ato de colocar algo sobre outro objeto, formando uma pilha. O termo é frequentemente usado no contexto de empilhar recipientes de fermentação em coluna vertical.

11. O que é o grau Fahrenheit?

É a escala de temperatura mais antiga conhecida, nomeada em homenagem ao seu criador, Daniel G. Fahrenheit, atualmente usada principalmente em países anglo-saxônicos. Na escala Fahrenheit, os pontos termométricos da escala Celsius correspondem a:

• • 32°F – ponto de fusão do gelo (0°C)
• • 212°F – ponto de ebulição da água (100°C)

180°F correspondem a 100°C, portanto, 1,8°F = 1°C

12. O que é um líquido termométrico?

É uma mistura que contém tolueno (usado como solvente), querosene e corante alimentício. A mistura possui baixo ponto de congelamento, alto ponto de ebulição e alta dilatação térmica.

----- PROCESSO DE COMPRA -----

1. É possível cancelar um pedido já realizado?

Sim, é possível. Após realizar um pedido na loja online, o cliente recebe um e-mail informando que o pedido foi aceito. Se desejar cancelar o pedido, o cliente deve enviar um e-mail com a solicitação de cancelamento ou ligar para o número fornecido na mensagem.

2. Pagamento – como posso pagar pelo meu pedido?

O pagamento pode ser feito por transferência eletrônica para a conta informada no site ou no e-mail de confirmação do pedido. Também é possível pagar no ato da entrega (contra reembolso). Se o cliente preferir outra forma de pagamento, deve entrar em contato com a loja para combinar os detalhes.

3. Quais métodos de envio estão disponíveis?

O produto solicitado, conforme preferência do cliente, é enviado pelos Correios ou por transportadora.

4. Como posso obter uma fatura com IVA pelos produtos comprados?

Ao fazer o pedido, insira os dados necessários para emissão da fatura e selecione a opção “fatura” antes de finalizar o pedido.

5. É possível verificar o conteúdo da encomenda antes de pagar ao entregador?

Infelizmente não, mas é importante verificar se a embalagem está intacta. Caso perceba sinais de violação, comunique ao entregador. Após o pagamento, abra o pacote na presença do entregador e verifique o conteúdo. Se houver falta de itens ou danos, solicite um relatório.

6. O que devo fazer se não receber o e-mail de confirmação do pedido?

Entre em contato conosco imediatamente – pode ser que a transação não tenha sido concluída corretamente ou que o endereço de e-mail tenha sido inserido com erro. A ausência da confirmação pode indicar que o pedido ainda não foi registrado.

7. E se selecionei a opção de pagamento errada ao fazer o pedido?

Entre em contato conosco por e-mail ou telefone. Um pedido realizado não pode ser anulado diretamente, mas faremos o possível para ajustar a forma de pagamento da maneira mais conveniente.