Vinicultura
Hoje queremos recomendar uma excelente receita de queijo — bastante incomum, pois utiliza uma rede para... maturação de embutidos. Esse tipo de rede tem muitas vantagens e, na prática, pode servir para diversos fins culinários. Desta vez, vamos usá-la para defumar um queijo preparado por nós mesmos. Então — como fazer queijo de coalho defumado na rede? É bem simples, e o resultado realmente vale o pouquinho de trabalho, que os apaixonados por queijaria caseira consideram uma forma muito prazerosa de passar o tempo livre. Então — mãos à obra! Ou melhor — ao queijo!
Preparação:
Despeje o leite na panela*, aqueça até 38⁰C, desligue o fogo, adicione o sal; se estiver usando leite pasteurizado a baixa temperatura, adicione também cloreto de cálcio, misture tudo muito bem e adicione o coalho dissolvido em uma pequena quantidade de água.
Mexa e deixe até se formar uma coalhada firme (cerca de 40 minutos).
Corte a coalhada em cubos pequenos, mexa e aguarde cerca de 10 minutos. Em seguida, ligue o aquecimento e aqueça lentamente a coalhada até 45⁰C, ao mesmo tempo pressionando-a com uma peneira e retirando o soro.
Mexa de vez em quando para soltar a coalhada e retirar o máximo possível de soro. Deverá formar-se uma massa densa, levemente coesa.
Em seguida, corte comprimentos adequados de rede (se forem dois queijos, cerca de 20–25 cm cada). Ate uma das extremidades com um barbante e, pela extremidade aberta, estique a rede sobre um funil e coloque a massa de queijo espessa dentro da rede. Ao mesmo tempo, você pode comprimir a massa por cima (por exemplo, com o empurrador do moedor de carne). O enchimento da rede é melhor feito por duas pessoas :)
Quando a massa estiver bem apertada dentro da rede, amarre a outra extremidade com barbante. Pendure o queijo assim preparado por cerca de 4 horas para escorrer o soro e, em seguida, coloque-o na geladeira por, no mínimo, 8 horas, para continuar a secagem.
O próximo passo é a defumação. Retire o queijo (ou queijos) da geladeira já seco e defume a quente, a cerca de 50⁰C, até obter uma cor dourada. Depois de retirá-lo do defumador, deixe o queijo na rede para esfriar. Quando estiver completamente frio, você pode retirar a rede e provar o delicioso produto preparado por você.
* Recomendamos pasteurizar o leite fresco — de preferência a 65⁰C por 20–30 minutos e, em seguida, resfriá-lo rapidamente até a temperatura adequada para adicionar o coalho.
