Vinicultura
Hoje queremos sugerir-lhe uma ótima receita de queijo — pouco habitual, porque recorre a uma rede usada para… maturação de enchidos. Esta rede tem muitas vantagens e, na prática, dá para vários usos culinários. Desta vez vamos utilizá-la para fumar um queijo preparado por si. Então, como fazer um queijo com coalho fumado na rede? É bastante simples e o resultado compensa bem o bocadinho de trabalho — para quem adora queijaria caseira, é um modo muito agradável de passar o tempo livre. Vamos a isso!
Receita de queijo com coalho fumado:
Preparação:
- Deite o leite na panela*, aqueça até 38⁰C, desligue o lume, adicione o sal; se usar leite de baixa pasteurização, junte também o cloreto de cálcio. Misture tudo muito bem e acrescente o coalho dissolvido numa pequena quantidade de água.
- Mexa e deixe repousar até se formar um coalho bem firme (cerca de 40 minutos).
- Corte o coalho em cubos pequenos, mexa e aguarde cerca de 10 minutos. De seguida, ligue o lume e aqueça lentamente o coalho até 45⁰C, pressionando-o com um passador e retirando o soro ao mesmo tempo.
- Vá mexendo de tempos a tempos para soltar o coalho e escorrer o máximo de soro possível. Deve obter uma massa densa, ligeiramente ligada.
- Depois, corte comprimentos adequados de rede (se forem dois queijos, cerca de 20–25 cm cada). Ate uma das extremidades com cordel e, pela abertura, estique a rede sobre um funil para ir enchendo com a polpa de queijo. Em simultâneo, pode pressionar a massa por cima (por exemplo, com o empurrador da máquina de picar carne). Encher a rede faz-se melhor a duas pessoas :)
- Quando a massa estiver bem compactada na rede, ate a outra extremidade com cordel. Pendure o queijo assim preparado durante cerca de 4 horas para escorrer o soro e, depois, leve-o ao frigorífico por, no mínimo, 8 horas para continuar a secar.
- O passo seguinte é a fumagem. Fume o(s) queijo(s) a quente, a cerca de 50⁰C, até ganhar(em) uma cor dourada. Ao sair do fumeiro, deixe o queijo arrefecer dentro da rede. Quando estiver completamente frio, pode retirar a rede e provar a delícia que preparou com as suas próprias mãos.
* Recomendamos pasteurizar o leite fresco — idealmente a 65⁰C durante 20–30 minutos — e, em seguida, arrefecê-lo rapidamente até à temperatura adequada para adicionar o coalho.
Bom apetite! ...porque o caseiro sabe sempre melhor!
