Vinicultura
A perna de porco fumada faz-nos pensar numa mesa farta, num ambiente tranquilo e naquele cheirinho inconfundível que se sente ainda antes de chegar à tábua. E o melhor é que o senhor/a senhora não precisa de uma ocasião especial para a preparar em versão caseira. O segredo está numa boa salmoura de cura, numa secagem caprichada e, acima de tudo, na paciência — que aqui é sempre recompensada. Pouca gente sabe que, antigamente, se juntava zimbro à fumagem não só pelo sabor, mas também para ajudar a carne a manter a frescura por mais tempo.
Receita de perna de porco fumada
Preparação:
- Num tacho, ferva a água com o alecrim, as bagas de zimbro, as folhas de louro, a noz‑moscada e o sal de cura. Deixe cozinhar cerca de quinze minutos e arrefeça completamente.
- Transfira a salmoura já fria para o injetor de salmoura e injete-a bem na perna de porco, em vários pontos.
- Coloque a carne numa panela, polvilhe com a paprica doce, a pimenta‑preta e o alho granulado e, em seguida, verta por cima a salmoura preparada.
- Leve a perna ao frigorífico por, no mínimo, sete dias, assegurando que fica totalmente submersa.
- Depois da cura, retire a perna, seque com papel de cozinha e coloque-a na rede de charcutaria com a ajuda do aplicador. Aperte bem e pendure durante 24 horas para secar em condições.
- De seguida, fume a 50–65°C até obter um tom acastanhado‑dourado, durante cerca de 3–4 horas. Para a fumagem, recomendamos usar aparas de cerejeira ou de faia.
- Depois de fumada, coza a perna em água a 75–80°C, até que atinja 58°C no interior.
- Fatie e sirva — uma charcutaria caseira perfeita.
Bom apetite! ...porque o caseiro é melhor!
