Vinicultura
O lombo é uma carne de porco, mais frequentemente consumida frita como parte do almoço de domingo ou assada, servida em sandes. Nada impede, porém, preparar o lombo também noutra versão saborosa – defumada. Experimente a receita abaixo – garantimos que o aroma, o sabor e a suculência da carne serão uma surpresa muito positiva para si! Ideal para a Páscoa!
Preparação:
Limpe o lombo de eventuais imperfeições e corte-o em duas partes iguais. Coloque a carne num recipiente para cura e complete com a salmoura (água fria com sal, açúcar e salitre dissolvidos). A quantidade de água depende do recipiente utilizado para a cura – o importante é que toda a carne fique coberta pela salmoura. Cure por 10 dias no frigorífico.
Após esse período, retire a carne, seque-a delicadamente com papel de cozinha e polvilhe com especiarias a gosto. Coloque a carne numa rede, ate com cordel ou coloque-a diretamente nos ganchos e deixe-a a secar à temperatura ambiente (de preferência 15-22°C). A secagem deve durar pelo menos algumas horas (idealmente cerca de 3-8), até que a carne esteja completamente seca ao toque e comece a ganhar uma tonalidade avermelhada. Quando isso acontecer, passe à defumação do lombo.
Defume por cerca de 4 horas, até ganhar cor. Em seguida, aqueça água numa panela até 70°C, coloque nela a carne e escalde-a nessa temperatura até que atinja 63-65°C no interior. Depois de atingir a temperatura desejada, transfira o lombo para água fria por cerca de 15 minutos, para dar um “choque térmico” à carne (fechamento dos poros).
Para a defumação recomendamos chips de madeira de faia e amieiro.
