Vinicultura
A Véspera e as Festas de Natal estão cada vez mais próximas, pelo que é a altura ideal para sugerir algo delicioso com a carpa como protagonista. E para todos aqueles que, por diferentes motivos, não apreciam carpa ou gostariam de provar também outro peixe, temos uma receita de brema.
No próximo episódio da nossa série, apresentamos, como é já tradição, receitas transcritas ao longo de várias gerações e guardadas no aparador de família do Sr. Piotr Rydzewski. Grande parte destas receitas manuscritas (especialmente as mais antigas) é um verdadeiro desafio para quem tenta lê-las e experimentá-las, mas é sempre um esforço recompensado – vale a pena mergulhar no riquíssimo mundo dos pratos que chegavam às mesas dos nossos pais, avós e bisavós. Estes apontamentos têm por vezes “zonas em branco” – nem todos incluem a composição exata ou as quantidades dos ingredientes utilizados, e há também os que omitem determinadas etapas, hoje nem sempre óbvias. Mas para isso existe a intuição, a inventividade e a imaginação culinária! As lacunas podem ser preenchidas com ideias próprias, aproveitando a experiência já adquirida, e as ambiguidades tratadas como um toque de mistério – o tempero de toda esta saborosa aventura. Assim sendo – talvez desta vez vos inspiremos, caros Gourmetes, a preparar a vossa própria versão da carpa ou da brema para as festas…
Graças à gentileza do Sr. Piotr, voltemos a espreitar não só as suas notas culinárias, mas, como sempre, também o seu álbum excecional. Para começar, um pouco de história, que fala de forma muito sugestiva através de fotografias familiares de arquivo.
Dedicamos as fotos abaixo sobretudo àqueles que costumam fazer longas viagens de avião para passar o Natal e o Ano Novo com os seus entes queridos, especialmente aqui, na Polónia, onde, como é sabido, esta época é a mais bonita, mais saborosa e mais comovente. Eis imagens únicas tiradas na década de trinta do século passado no aeroporto de Lublinek, em Łódź.
© Piotr Rydzewski
Fotografia tirada durante a cerimónia de batismo de dois aviões –
Lublinek, maio de 1934
© Piotr Rydzewski
Aeroporto de Lublinek – 1937
E agora, as receitas…
Nas receitas, em geral, mantemos a grafia original, introduzindo apenas as alterações linguísticas e editoriais necessárias.
CARPA À POLACA
Limpar a carpa, salgar e cobrir com rodelas de cebola numa tigela. Numa caçarola, cozer na quantidade de água necessária para cobrir o peixe os legumes: salsa, aipo, alho-francês, cenoura, cebola, folha de louro [louro], pimenta-da-Jamaica, alguns cravinhos, pimenta, sal e um cogumelo frito. Coar o caldo, deixá-lo arrefecer, regar a carpa com ele e cozinhar em lume brando. Quando estiver macia – retirar do caldo [fundo].
Molho:
ao caldo [fundo] juntar um pedaço de pão de especiarias, espremer metade de um limão, adicionar um pouco de raspa de limão, levar a ferver juntando um copo de vinho tinto, acrescentar um punhado de passas, algumas amêndoas doces picadas e uma colher de caramelo, pois o molho deve ser levemente adocicado.
Voltar a colocar o peixe no molho para aquecer, dispor numa travessa, regar com o molho e decorar com rodelas de limão.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BREMA OU CARPA EM MOLHO CREMOSO
1 kg de brema [ou carpa], 1 porção de legumes para caldo (sem couve), 2 cebolas, pimenta-da-Jamaica, sal, sumo de limão e açúcar a gosto.
Molho: 1 copo de maionese, 1 copo de natas batidas, sumo de ½ limão, ½ copo de vinho branco, sal, açúcar a gosto, 1 copo de ervilhas verdes escorridas, 1–2 colheres de salsa picada.
Cozer a brema/carpa, retirar a pele da porção de peixe; pode também retirar a espinha dorsal, dispor numa travessa e cobrir com o molho misturado com as ervilhas verdes e a salsa.
Decorar as bordas da travessa.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...porque o feito em casa é melhor!
