Vinicultura
A Consoada e o Natal estão a chegar, por isso é a altura ideal para sugerir algo delicioso com a carpa em papel principal. E, para todos os que, por diversas razões, não apreciam tanto carpa ou gostariam de provar outro peixe, trazemos também uma receita de brema.
No novo episódio da nossa série, apresentamos, como sempre, receitas anotadas ao longo de várias gerações e guardadas no aparador da família do senhor Piotr Rydzewski. Muitos destes apontamentos manuscritos (sobretudo os mais antigos) são um verdadeiro desafio para quem tenta lê-los e pô-los em prática, mas o esforço compensa sempre — vale a pena mergulhar no riquíssimo universo dos pratos que chegavam à mesa dos nossos pais, avós e bisavós. Estas notas têm por vezes “zonas em branco” — nem sempre indicam a composição exata ou as quantidades dos ingredientes, e há até as que omitem alguns passos, hoje nem sempre óbvios. Para isso existe a intuição, a inventividade e a imaginação culinária! As lacunas podem ser preenchidas com as suas próprias ideias, tirando partido da experiência que já tem, e as dúvidas podem ser encaradas como um toque de mistério — o tempero desta saborosa aventura. Assim sendo, talvez desta vez o(a) possamos inspirar a preparar a sua versão festiva de carpa ou de brema…
Com a amável colaboração do senhor Piotr, espreitemos novamente não só os apontamentos culinários, mas também, como sempre, o seu álbum excecional. Para começar, um pouco de história, que fala por si através das fotografias de família de arquivo.
As fotos abaixo são dedicadas, sobretudo, a quem costuma fazer longas viagens de avião para passar o Natal e o Ano Novo junto dos seus, especialmente aqui, na Polónia, onde, como se sabe, esta é uma época lindíssima, saborosa e que nos toca o coração. Eis imagens únicas tiradas na década de 1930, no aeroporto de Lublinek, em Łódź.
© Piotr Rydzewski
Fotografia tirada durante a cerimónia de batismo de dois aviões –
Lublinek, maio de 1934
© Piotr Rydzewski
Aeroporto de Lublinek — 1937
E agora, vamos às receitas…
Nas receitas, de um modo geral, preservamos a grafia original, introduzindo apenas as alterações linguísticas e editoriais indispensáveis.
CARPA À POLACA
Limpar a carpa, temperar com sal e, numa taça, cobrir com rodelas de cebola. Numa caçarola, cozer, em água suficiente para cobrir o peixe, os legumes: raiz de salsa, aipo (de preferência aipo-rábano), alho-francês, cenoura, cebola, louro, pimenta-da-jamaica, alguns cravinhos, pimenta, sal e um cogumelo frito. Coar o caldo, deixar arrefecer, deitar sobre a carpa e cozinhar em lume brando. Quando estiver macia, retirar do caldo.
Molho:
Ao caldo, juntar um pedaço de bolo de especiarias (piernik), espremer metade de um limão e acrescentar um pouco de raspa de limão; levar a ferver, juntando um copo de vinho tinto, uma mão-cheia de passas, algumas amêndoas doces picadas, e uma colher de caramelo — o molho deve ficar ligeiramente adocicado.
Voltar a colocar o peixe no molho para aquecer, dispor numa travessa, regar com o molho e guarnecer com rodelas de limão.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BREMA OU CARPA EM MOLHO AVELUDADO
1 kg de brema [ou carpa], 1 porção de legumes para caldo (sem couve), 2 cebolas, pimenta-da-jamaica, sal, sumo de limão e açúcar q.b.
Molho: 1 copo de maionese, 1 copo de natas batidas, sumo de ½ limão, ½ copo de vinho branco, sal, açúcar q.b., 1 copo de ervilhas verdes escorridas, 1–2 colheres de sopa de salsa picada.
Cozinhar a brema (ou a carpa); às porções de peixe retirar a pele e, se desejar, também a espinha dorsal. Dispor numa travessa e cobrir com o molho misturado com as ervilhas e a salsa.
Decorar as bordas da travessa.
© Piotr Rydzewski
...porque o caseiro sabe melhor!
