Vinicultura
Temos o prazer de apresentar o terceiro episódio do nosso ciclo especial, em que partilhamos a história de família não tanto «a partir da cozinha», mas através da tradição culinária — com receitas antigas e outras um pouco mais recentes. Nesta história, o bom gosto tem um papel fundamental — literalmente, porque as pessoas aqui evocadas uniam‑se não apenas por laços familiares, ideais, sentido de missão ou ética de trabalho, mas também pela mesa de casa e pelas refeições aí partilhadas — tanto as do dia a dia como as ocasiões especiais. E como já andamos com a cabeça no Natal que se aproxima, neste episódio vai acompanhar‑nos um sabor verdadeiramente natalício.
Graças à amabilidade do senhor Piotr Rydzewski, voltamos a espreitar o seu interessantíssimo arquivo familiar. Assim, e como é hábito — primeiro, algumas linhas de história e fotografias únicas; depois, a culinária…
Convidamos os nossos leitores a experimentar as receitas em casa, ajustando‑as não só às possibilidades de hoje, mas também ao próprio paladar. Cozinhar pratos cheios de sabor é o melhor caminho para criar um ambiente especial, tão necessário sobretudo na época de Natal e Ano Novo.
No episódio anterior recordámos, entre outros, a figura de Antoni Kuźnicki — funcionário dos caminhos‑de‑ferro da região de Kalisz e bisavô do senhor Piotr. O senhor Antoni desempenhou um papel relevante e bonito na história da ferrovia — num período decisivo para a Polónia. Eis um documento excecional, emitido a 11 de novembro de 1918. Todos reconhecemos esta data como um dos dias mais importantes da nossa história — o dia da recuperação da independência.
© Piotr Rydzewski
Este ofício, com o carimbo do Sindicato dos Ferroviários do Nó de Łódź, com indicação exata da hora (10 da noite) e assinado por elementos da direção dos caminhos‑de‑ferro, incumbia o senhor Antoni, referendário do departamento de circulação, em funções na ul. Składowa 21, de «assim que receber a presente ordem, proceder de imediato à tomada aos alemães da estação Łódź Kaliska e a colocar pessoal ferroviário polaco em todas as estações e postos até Szczypiorno» [Szczypiorno é hoje um bairro que faz parte de Kalisz].
Quando hoje viajamos de comboio, especialmente na região de Łódź, vale a pena lembrar pessoas como Antoni Kuźnicki, graças às quais a independência chegou a muitos lugares sobre carris — literalmente, com o apito da locomotiva e com os ferroviários polacos.
E agora, as receitas — desta vez, duas propostas de carnes substanciais que podem ser uma excelente ideia para almoços festivos. Em destaque — o lombo!
Nas receitas, em geral, mantemos a grafia original, introduzindo apenas as alterações linguísticas e editoriais estritamente necessárias.
ASSADO DE LOMBO DE VACA
Limpe o lombo de vaca de nervos, lardeie com tiras de toucinho, tempere com sal e coloque numa caçarola, forrando o fundo com fatias de toucinho e rodelas de cebola — tape e deixe estufar. Quando estiver bem macio, junte vinagre e volte a levar ao lume. Pegue em fígado de vitela assado ou cozido, já frio, rale-o, passe para um almofariz, junte 3 ovos, pão ralado, especiarias moídas, sal e cebola alourada em manteiga. Misture tudo e forme com essa pasta um aro [um aro ao longo da borda do prato de serviço] no prato de servir; decore com pedaços de pão cortados e dourados. Retire o lombo, fatie-o e disponha no mesmo prato, intercalando as fatias com o mesmo recheio que usou para o aro, apenas afinado com o molho da própria carne. Assim disposto, misture um quartilho [1/4 litro] de boas natas azedas com 3 gemas e raiz-forte ralada; verta no centro e por cima do lombo, regue com a gordura da própria carne e leve ao forno. Quando dourar, sirva de imediato.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
LOMBO PARA «HEDONISTAS»
(ou seja, para todos os que tiram um prazer especial de saborear bons pratos!)
Corte o lombo em bifes com cerca de 3 cm de espessura. Bata cada pedaço até ficar fino, tempere com sal e pimenta, barre com mostarda; em cada bife, deite uma gema e espalhe por toda a superfície. Polvilhe com cebola bem picada e raiz-forte ralada — dobre ao meio e frite em gordura bem quente, de ambos os lados. Sirva com batatas fritas ou batatas.
...porque o caseiro é melhor!
