O sabor dos enchidos caseiros é incomparável aos produtos dos supermercados e charcutarias. Se o senhor/a senhora valoriza a escolha dos melhores ingredientes, quer evitar aditivos e melhorantes artificiais e procura um sabor pleno, ajustado ao seu paladar — opte por produzir enchidos em casa. Não é nada difícil! Basta um pouco de vontade, o equipamento certo e carne de alta qualidade para, no conforto do lar, preparar salsichas, fiambres, patés e estufados saborosos e aromáticos. Se quer saber como se preparar para iniciar a sua aventura na charcutaria caseira, acompanhe este artigo, onde revelamos pormenores e segredos dos nossos especialistas!

A PREPARAÇÃO DE ENCHIDOS E CARNES CASEIROS PARA A FUMAGEM PODE SER DIVIDIDA EM VÁRIAS ETAPAS:

Cura

A primeira etapa de preparação dos enchidos para as fases seguintes é a cura. Não é 100% obrigatória, porém este processo conserva a carne, confere-lhe cor rosada, torna-a mais tenra e prolonga a sua durabilidade. A base de uma boa salmoura de cura é o salitre e o sal comum. O senhor/a senhora também pode usar sal de cura ou salitre de potássio (nitrato de potássio).

Na primeira fase da cura, os iões nitrato provenientes do salitre são reduzidos a nitritos pela ação de enzimas presentes na carne. De seguida, esses iões reagem com a mioglobina (a proteína responsável pela cor rosada, mas instável, da carne). O produto dessa reação é a nitrosomioglobina, de cor rosa estável, mesmo a temperaturas mais elevadas.

O uso de salitre de potássio, que contém apenas iões nitrato, é mais saudável e seguro do que as misturas de cura disponíveis no mercado que contêm nitritos, os quais, mesmo em ligeiro excesso, podem revelar-se nocivos para a nossa saúde.

Atenção!

A temperatura ideal para a cura e a salga situa-se entre 0,5 e 8°C. Não se deve realizar a cura e a salga acima de 10°C; já a 0°C o processo fica praticamente interrompido.

A cura a seco consiste em esfregar a carne com sal, salitre, açúcar e uma mistura de especiarias aromáticas (por exemplo, a mistura de ervas da Avó).

Este método pode ser usado para qualquer tipo de carne: bovina, suína, ovina, bem como de aves (pato, ganso). A fricção dos pedaços de carne deve ser muito cuidadosa; é especialmente importante salgar todos os sulcos e cavidades deixadas pelos ossos, zonas muito propensas ao alojamento de microrganismos. Depois de esfregar, escorra a carne para remover o excesso de salmoura e sangue e, em seguida, coloque-a num recipiente hermético e leve-a para um local bem frio. Preparada desta forma, a carne pode ser conservada (sem receio de se estragar) durante vários meses.

Cura mista:

É excelente para porções de carne com peso até 4 kg e deve ser especialmente usada quando a carne, por si só, não liberta quantidade suficiente de sucos.

Na primeira etapa, as porções de carne são curadas a seco durante cerca de 1 semana.

Depois, há duas possibilidades para a continuação do processo:

Recolhe-se a salmoura natural formada durante a cura a seco e utiliza-se para preparar a salmoura usada na cura húmida.
Não se utiliza a salmoura natural; prepara-se uma nova. Neste caso, o teor de sal na salmoura (consoante o tamanho da peça) pode variar entre 12 e 20%.

Cura húmida (em salmoura):

É o método de cura mais comum e consiste em submeter a carne a um forte rozturo (solução) de sal, com adição de salitre e especiarias aromáticas.

A regra para preparar a salmoura é simples:

Por cada 1 litro de água, prepare 70 g de sal, 2 g de salitre, 5 g de açúcar e especiarias a gosto (como: pimenta-da-jamaica, louro, coentros, cravinho, alecrim, zimbro, alho e mostarda) ou utilize uma mistura pronta. É importante que a carne fique totalmente submersa na salmoura, mas sem flutuar. A carne destinada à cura deve, sem exceção, estar desossada — com ossos, estraga-se muito rapidamente. Coloque a carne com a salmoura no frigorífico (temperatura 2-8°C) durante cerca de 2 semanas. Lembre-se também de virar a carne de 2 em 2 dias, para que a salmoura chegue a todos os recantos.

Tratamento térmico da carne

A etapa seguinte à cura é o tratamento térmico da carne, que visa prolongar a durabilidade do produto e conferir-lhe o sabor e a textura certos.

Consoante o resultado pretendido, a carne pode ser submetida a:

apenas escaldagem – salsicha branca escaldada,
fumagem e depois secagem – enchido tipo Cracóvia, ligeiramente seco,
fumagem e depois escaldagem – salsicha branca fumada, caseira.

Atenção!

Não recomendamos realizar a escaldagem antes da fumagem, pois devem ser fumados produtos com o mínimo de teor de água possível.

Escaldagem

É um processo semelhante à cozedura, com a diferença de que, em vez de 100°C, durante a escaldagem os produtos são submetidos a temperaturas de cerca de 70-80°C. É muito importante colocar os produtos em água já a essa temperatura (assim o enchido fica mais suculento) e não aquecer a água juntamente com o produto.

Uma escaldagem mais longa provoca perdas significativamente menores do que uma cozedura curta, melhorando ao mesmo tempo o sabor da carne e dos seus preparados. Este processo realiza-se, na maioria das vezes, em recipientes abertos. A escaldagem dos produtos cárneos deve decorrer até que atinjam no interior uma temperatura de cerca de 66-69 °C, no caso das aves - 73 °C. Para controlar a temperatura, ajudam termómetros alimentares com sonda de espeto. O tempo médio de escaldagem para diferentes produtos é:

enchidos – cerca de 20 minutos por 1 kg,
pernis, fiambres, etc. – cerca de 1 hora por 1 kg de carne numa só peça.

Este processo pode ser aplicado a produtos cárneos colocados em qualquer tipo de invólucro:

tripas naturais de porco, vaca ou ovelha, etc.,
envoltórios de colagénio,
envoltórios proteicos,
redes e cordéis para charcutaria,

Atenção!

Por motivos estéticos e visuais, a escaldagem é menos recomendada em produtos com invólucros proteicos, que aconselhamos sobretudo para o processo de fumagem.

Fumagem

É um método tradicional com efeito conservante e de realce de sabor, conferindo também cor aos produtos. Além disso, este método promove a desidratação. O fumo pode ser gerado tanto dentro como fora da câmara de fumagem. Para obter um produto saboroso e saudável, o fumo deve cumprir critérios específicos. O tipo de madeira utilizada e a temperatura de combustão determinam a sua composição final. Por isso, o melhor é comprar aparas de madeira (chips) para fumagem, testadas e devidamente limpas. Atualmente, são mais populares as aparas provenientes de madeira natural de faia, amieiro, cerejeira e macieira. Da combinação do fumo, da carne e das especiarias nasce o aroma certo de fumagem.

Consoante a temperatura, distinguem-se os seguintes métodos de fumagem:

Fumagem a frio

Decorre a temperaturas entre 8 e 25°C, provoca a secagem mais intensa dos fumados e exige mais tempo. Deve ser realizada com pausas, em várias fases. A primeira fase de fumagem dura geralmente 5 - 12 horas. Entre fases, procede-se à ventilação (cerca de 5 horas) para renovar o ar. Isto promove a secagem adicional e a formação do aroma adequado. Dependendo do produto, todo o processo de fumagem a frio compõe-se de 3 a 5 fases.

Este método aplica-se à fumagem de enchidos crus e produtos crus após cura (principalmente a seco). Os produtos preparados desta forma são duráveis, saborosos e podem ser armazenados por muito tempo. Deve fazê-lo num local fresco, escuro e ventilado. Os produtos não devem tocar-se entre si e devem ser protegidos do pó e da luz.

Fumagem tépida (morna)

Neste método fumam-se sobretudo produtos escaldados e cozidos. É a fumagem a temperaturas entre 24 e 60°C. Realiza-se sem pausas até cerca de 24 horas, pelo que, na câmara de fumagem, a temperatura deve ser mantida por uma fonte de aquecimento adicional. A simples combustão da madeira não é suficiente para assegurar as condições térmicas adequadas.

Fumagem a quente

Utiliza temperaturas entre 40 e 90°C. A fumagem — dependendo do produto e da temperatura — dura de algumas horas até 2 dias. Este método aplica-se principalmente a salsichas e fumados destinados a consumo rápido, que após o tratamento térmico podem ser secos, escaldados ou assados.

Assar

Este método é utilizado quando se pretende preparar aves inteiras ou peças maiores de carne. Assar preserva o aroma característico da carne, formando à superfície uma crosta ligeiramente dourada. No entanto, não impede a saída de sucos. O ideal é assar por um período relativamente curto, num forno bem quente, para que a carne permaneça suculenta. Durante o assado, por vezes é difícil perceber se o prato já está pronto. Para medir a temperatura no interior da carne, utilize termómetros com sonda colocada num espeto.

Cozer

Este método pode ser aplicado a todos os tipos de carne, que é preferível cozer em peças grandes, cobrindo-as com água a ferver. Isso provoca a coagulação da superfície, protegendo contra a desidratação e a perda de minerais e vitaminas. No entanto, cozeduras prolongadas, ainda assim, lavam para a água sais valiosos, compostos de sabor e colagénio. Os produtos após este tratamento são os menos valorizados nutricionalmente.

Bom apetite! ...porque o feito em casa é melhor!