Como fazer vinho passo a passo?

Conhecimentos básicos e receitas de vinhos caseiros

Antes de começar a aventura da enologia caseira, vale a pena aprender um pouco sobre o próprio processo de fermentação e maturação do vinho. Também é bom recorrer a receitas comprovadas. Todas as informações valiosas vai encontrar na literatura especializada. Recomendamos tanto um guia breve como um livro mais completo que, além dos conhecimentos básicos e mais especializados, incluem também receitas testadas para vinhos deliciosos. Para quem utiliza a Internet, propomos uma excelente ferramenta, rápida e simples de usar, disponível no nosso site: calculador enológico. Você planeia, ele calcula. Graças a esta solução, saberá que quantidades de ingredientes utilizar para que a fermentação decorra de forma ideal e o sabor do vinho seja o melhor. Vai também saber que quantidade de fruta usar para obter o volume pretendido de bebida pronta. Uma nova comodidade para os clientes é a aplicação para telemóvel Wino domowe, que cumpre todas as funções do calculador referido, além de permitir guardar as suas próprias receitas de vinho e facilitar o acompanhamento do processo de fermentação. Quando já temos um plano quanto à matéria-prima e à quantidade que queremos transformar em vinho, podemos passar às etapas seguintes.

Em que fermentar?

Podemos conduzir a fermentação tanto em recipientes clássicos de vidro: garrafão, balão de vidro, como também em balão inquebrável ou recipiente de fermentação. Uma excelente solução para pequenas quantidades de vinho são os frascos para fermentação. Não importa em que prepara o vinho, a regra é a mesma — o recipiente deve estar equipado com um tubo de fermentação que evacua o dióxido de carbono produzido durante o processo e protege o líquido contra mosquitos‑da‑fruta e outros intrusos do exterior.

Lavagem do equipamento

Lembre-se de que o equipamento enológico que iremos usar deve estar impecavelmente limpo e desinfetado. Isto evita contaminações que poderiam estragar o vinho. Para lavar, utilizamos um detergente comum; para desinfetar o equipamento enológico, usamos uma solução de metabisulfito de potássio ou Oxi Turbo - percarbonato de sódio. Não se devem lavar balões e outros acessórios de fermentação com água quente. Temperaturas demasiado elevadas podem provocar fissuras ou deformações.

Obtenção do mosto de fruta

Para preparar o vinho usamos apenas frutas sãs e maduras. Lavamo-las e selecionamo-las. Retiramos caules e pedúnculos. Os frutos pomáceos, p.ex., maçãs ou peras, trituramos, cortando-os ou utilizando trituradores. Os frutos de caroço devem ser previamente descaroçados. As bagas, p.ex., morangos, amoras, groselhas — esmagamos ligeiramente. À massa adicionamos o preparado enzimático Pektoenzym. Facilita a libertação do sumo da polpa das frutas. Deixamos tudo tapado durante cerca de uma dúzia de horas. Para separar o sumo libertado, pode servir uma peneira (não metálica) com gaze por cima ou práticas prensas enológicas. Parte dos mostos fermentamos primeiro na massa de fruta, separando-a do líquido apenas mais tarde.

Preparação do mosto para fermentação

Para que o mosto de fruta fermente adequadamente, é necessário “ajustá-lo” adicionando água, xarope de açúcar e, eventualmente, aumentando a acidez. As proporções corretas podem ser encontradas nas receitas; também podemos usar instrumentos simples e efetuar as nossas próprias medições. Para isso, são necessários simples indicadores: hidrómetro para vinho e acidímetro. Com o primeiro medimos o teor de açúcar no mosto e no vinho pronto (o valor inicial da concentração de açúcar no mosto não deve exceder 20–22°Blg). O segundo permite medir o teor de ácidos (a acidez recomendada, adequada para uma fermentação correta, situa-se entre 5–10 g/L) e planear a diluição do mosto com água, a adição de uma substância que reduz a acidez - Redukwas ou de uma mistura que a aumente - Kwasomix. Só então, com o mosto devidamente preparado, podemos submetê-lo à fermentação, adicionando as leveduras adequadas e o nutriente.

Que leveduras vínicas escolher?

Como se sabe, os responsáveis por transformar fruta em vinho são as leveduras vínicas. Escolhemo-las em função do tipo e da cor da matéria-prima, bem como do estilo e da graduação alcoólica pretendidos. Podemos escolher leveduras vínicas selecionadas, líquidas e secas. As primeiras, tradicionalmente, exigem a preparação prévia da chamada mãe de levedura (tempo de preparação aprox. 2 dias), mas também existem leveduras líquidas sem propagação. Já as leveduras secas misturam-se com água e, ao fim de 20 minutos, estão prontas a usar. Uma novidade no mercado são as leveduras vínicas que reduzem a acidez Enovini RK30, dedicadas a vinhos de frutos ácidos, permitindo preparar vinhos secos e meio-secos equilibrados, mais plenos e ricos em aromas. Os apreciadores de produtos biológicos podem optar pelas leveduras vínicas Enovini Bio.

Nutrientes para leveduras vínicas 

Nutrientes são substâncias alimentares indispensáveis às leveduras, graças às quais obtemos a sua multiplicação adequada, o rápido arranque da fermentação, a atenuação completa e, em consequência, a graduação alcoólica adequada e o aroma correto do vinho. Podemos escolher nós mesmos as leveduras e o nutriente para vinho ou optar por um conjunto pronto e dedicado de leveduras com nutriente – para vinhos tintos, para brancos e rosés ou fermentados na massa. 

No mercado estão disponíveis também conjuntos prontos de leveduras e nutrientes, por exemplo, para vinhos fortes de 21% Bayanus Strong Vita. Para os impacientes, que valorizam o tempo, está disponível também um conjunto de leveduras e nutrientes para fermentação rápida ViniTURBO.

Fermentação do mosto

O processo de fermentação pode ser dividido em 3 etapas:

1. Arranque da fermentação

Dura cerca de 2–3 dias. Neste período, as leveduras desenvolvem-se rapidamente. Surge espuma à superfície. Recomenda-se agitar suavemente o balão. Mexer o conteúdo do balão promove a distribuição homogénea das leveduras e facilita o acesso ao oxigénio e às substâncias nutritivas.

2. Fermentação tumultuosa

Dura vários dias. Diminui a quantidade de açúcar no mosto e aumenta o teor alcoólico (as leveduras “transformam” o açúcar em álcool e dióxido de carbono). O mosto espuma muito intensamente. A sua temperatura sobe. Atenção! É preciso ter especial cuidado (p.ex., em dias de verão muito quentes) para não permitir o sobreaquecimento do mosto. O fim da fermentação tumultuosa é o momento certo para adicionar novas porções de açúcar e nutrientes (se planeamos um vinho mais doce e, no início, com base na receita escolhida, previmos adicionar o açúcar ao mosto em várias parcelas).

3. Final da fermentação (também chamada de fermentação tranquila) 

Diminui a intensidade das reações. Liberta-se pouco dióxido de carbono, a espuma desaparece, as leveduras mortas acumulam-se no fundo do balão e o líquido começa a clarificar.

Trasfega do vinho jovem

A cessação da libertação de dióxido de carbono e o aparecimento de borras de levedura no fundo do balão indicam o fim da fermentação. É altura de trasfegar o vinho (jovem) das borras. Deixar o vinho no balão pode causar turvação, alteração da cor e piora do sabor. Os vinhos leves exigem trasfega mais rápida, especialmente quando a fermentação decorreu a alta temperatura. Para facilitar, consideramos que a trasfega do vinho das borras se realiza:

• para vinhos leves: na 3.ª–5.ª semana,
• para vinhos de graduação média (de mesa): na 4.ª–5.ª semana,
• para vinhos fortes (de sobremesa): na 8.ª–14.ª semana.

Para trasfegar o vinho utilizam-se mangueiras e conjuntos de trasfega. Vale a pena que a mangueira esteja equipada com um tubo de vidro com orifício lateral, que evita aspirar as borras do fundo, e com um suporte para o gargalo do recipiente, graças ao qual a mangueira não se deslocará. 

Colocamos o balão com vinho acima do recipiente para o qual iremos transferir o vinho. Lembre-se de observar as regras de higiene — o vinho jovem pode facilmente contaminar-se. É um bom momento para verificar o sabor do vinho e efetuar eventuais correções (adição de açúcar, mel, sumo de fruta, Kwasomix). O vinho trasfegado das borras é tapado com uma rolha com tubo de fermentação e colocado num local escuro e não muito quente (cerca de 21°C). Após algumas semanas, verificamos se o vinho se tornou mais límpido e se se formou no fundo um novo depósito de leveduras mortas. Se o depósito for claramente visível, vale a pena trasfegar o vinho novamente. O vinho pode ser trasfegado das borras várias vezes, até se obter total limpidez. Lembre-se, no entanto, de que cada contacto do vinho com o ar acarreta risco de contaminação.

Filtração e clarificação do vinho

Se o vinho não se clarificou espontaneamente, temos de o ajudar a ganhar a transparência e a cor adequadas. Por vezes, para remover turvações, basta coar o vinhos com um funil (coloca-se no funil um pano, algodão ou papéis de filtro especiais). Podemos também recorrer a conjuntos de filtração de vinho profissionais. Se a filtração não for eficaz, devemos recorrer a agentes clarificantes. O agente clarificante é escolhido em função da cor do vinho e do tipo de turvação. A clarificação deve ser realizada à temperatura mais baixa possível.

Maturação do vinho

A maturação do vinho visa melhorar o seu sabor e aroma. Deve também estabilizar a limpidez da bebida. O vinho pode amadurecer nos mesmos garrafões em que fermentou. O recipiente deve apenas ser cheio de vinho até ao topo e bem fechado. Tradicionalmente, recomenda-se a maturação em balões/garrafões. O tempo de maturação do vinho depende do seu tipo. Vinhos leves podem ser consumidos após 1–2 meses; de mesa devem maturar meio ano; vinhos de sobremesa, um ano e até vários anos.

Engarrafamento do vinho

Quando o vinho está totalmente límpido e maduro, podemos vertê-lo para garrafas. Para vinhos tintos e rosés, recomendam-se garrafas de vidro verde ou castanho, que evitam alterações de cor. As garrafas destinadas ao armazenamento do vinho devem ser cuidadosamente lavadas. Podem ser desinfetadas com álcool a 70% ou com uma solução a 2–3% de metabisulfito de potássio. Para fechar as garrafas, utilizamos novas rolhas (as usadas podem estar contaminadas e impregnadas com odores alheios). Recomendamos as rolhadoras pequenas e práticas disponíveis para compra, graças às quais fechar rapidamente algumas dezenas de garrafas não constitui qualquer problema. As garrafas podem ainda ser equipadas com cápsulas termo-retráteis e rótulos, nos quais escreveremos o tipo de vinho, o ano e a graduação.

Estágio do vinho

As garrafas de vinho devem ser armazenadas deitadas (para que a rolha fique totalmente submersa em vinho) a uma temperatura de 10–15°C. Assim preparado, o vinho pode estagiar mesmo por alguns anos. Deve verificar-se periodicamente se as rolhas não estão a verter. O tempo de estágio do vinho depende do seu tipo. Vinhos leves estagiam menos tempo, os fortes, mais.

Estabilização do vinho

Um vinho plenamente maduro (corretamente preparado e armazenado) não requer, em princípio, estabilização. Por vezes, porém, o vinho turva-se. Este problema ocorre mais frequentemente em vinhos jovens com baixo teor alcoólico. Para estabilizar o vinho, podem usar-se:

1. Sulfitagem

Adicionamos metabisulfito de potássio (1 g por 10 L de vinho) ao balão com vinho, misturamos bem, depois filtramos o vinho e engarrafamos.

2. Pasteurização

Aquecemos as garrafas com vinho a 72–74°C durante cerca de 30 minutos. Lembre-se de não encher as garrafas até ao fim e de fixar as rolhas com arame ou grampos (o vinho aquecido aumenta o seu volume e pode expulsar as rolhas das garrafas). As garrafas devem estar submersas em água até um nível acima do espelho do vinho.

3. Aumento do teor alcoólico

O álcool neutro conserva fortemente o vinho. Para aumentar o teor alcoólico do vinho em 3%, adicionamos, por cada litro de vinho, 3 × 12 ml (36 ml) de álcool a 96%.

Problemas eventuais com o vinho — como resolvê-los?

Pode acontecer que, apesar dos esforços, o vinho obtido não corresponda às nossas expectativas — apresente cor, aroma ou sabor inadequados. Falamos então de defeitos ou doenças do vinho. Entre os defeitos mais frequentes encontram-se os abaixo, que podem ser resolvidos da seguinte forma: 

• Acidez do vinho demasiado baixa – adicionamos a mistura de ácidos Kwasomix ou misturamos o vinho com outro mais ácido.
• Acidez do vinho demasiado baixa – adicionamos Redukwas ou misturamos com um vinho menos ácido. 
• Força do vinho demasiado baixa – adicionamos leveduras Restart para reativar a fermentação em vinhos com teor alcoólico até 10%.
• Escurecimento do vinho – deixamos o vinho estagiar mais tempo, depois clarificamos e filtramos; também se pode pasteurizar o vinho ou tentar a sulfitagem (adicionamos 0,5–2 g de metabisulfito de potássio por 10 litros de vinho).
• Falta de limpidez - clarificamos o vinho com o agente clarificante adequado.

Os defeitos acima mencionados são relativamente inofensivos e fáceis de eliminar. A situação complica-se quando lidamos com doenças do vinho. Nessas situações, deve recorrer-se aos conselhos de praticantes experientes ou procurar soluções na literatura especializada sobre enologia. No entanto, mantendo a higiene e observando as outras regras indicadas neste mini guia, a probabilidade de ocorrência dessas doenças é mínima.

Contamos que aceite o desafio e, para as próximas garrafas de vinho, se dirija à sua própria adega e não à loja. Boa sorte!

Produtos utilizados na receita | Ir para a loja >

Levedura Bayanus + nutriente - Universal - 21%, 17 g

1,85 €

Fermento de Vinho Universal sem propagação, 20 ml

1,01 €

50,50 EUR/l

Balão para vinho leve, inquebrável, com alça, 25 L

19,30 €

19,30 EUR/unid.