O queijo fresco, branco, é um alimento básico em todos os lares polacos. Infelizmente, muitos produtos nas prateleiras das lojas contêm ingredientes desnecessários que aumentam o rendimento ou melhoram artificialmente a consistência. Um queijo fresco, branco, de boa qualidade deve conter apenas leite, cloreto de cálcio e coalho. Se for um queijo ácido, também culturas de bactérias de fermentação láctica, ou ácido cítrico ou láctico.

A produção caseira é complicada, trabalhosa ou cara? Absolutamente não! Para fazer o queijo mais simples do tipo koryciński precisamos de:

Leite pasteurizado (mín. 3,2% de gordura) ou diretamente 'da vaca'
Cloreto de cálcio
Coalho
Temperos a gosto.

A escolha do leite é muito importante. Não obteremos um bom queijo se a matéria-prima for de má qualidade. A melhor opção é usar leite diretamente da vaca, que não foi submetido a processamento industrial. Se isso não for possível, deve-se usar leite pasteurizado a baixa temperatura (até 74 ^oC). A caseína, a proteína que é o principal componente do queijo, mantém a sua digestibilidade num processo de estabilização do leite conduzido desta forma. O leite UHT é esterilizado, ou seja, submetido a aquecimento de alguns segundos a 121 ^oC. A caseína altera então a sua conformação espacial e a ação do coalho deixa de ser possível. O leite pasteurizado encontra-se no frigorífico da loja. Tem um prazo de validade mais curto em comparação com o leite UHT, pelo que é necessário planear a produção do queijo com antecedência. Quanto maior o teor de gordura do leite, mais saboroso será o queijo. A gordura é um veículo de sabor, nela se dissolvem várias vitaminas, como A, D, E e K. Um teor de gordura adequado (3-5%) garantirá a humidade correta do queijo. Muito pouca gordura resultará num queijo seco, granuloso e que se desfaz, e gordura em excesso produzirá um queijo demasiado húmido.

A adição de cloreto de cálcio é indispensável na produção de queijos de coalho. Os iões de cálcio potenciam a ação da enzima — o coalho. Adicionar cloreto de cálcio ao leite pasteurizado comprado na loja é indispensável. Já a quantidade de cloreto de cálcio no leite diretamente da vaca depende de vários fatores, sobretudo da época do ano. Nos meses de verão e no início do outono, a produtividade da ordenha aumenta, o que pode dever-se à melhoria da alimentação das vacas. Como consequência, diminui a quantidade de proteína e gordura por unidade de leite, assim como de cálcio. A quantidade de cloreto de cálcio determina a qualidade do coágulo. A dose adequada é de 2-3 g por 10 L de leite. Quantidade insuficiente reduzirá o rendimento, e em excesso levará a um coágulo seco e duro.

O coalho é uma enzima, e a sua atividade depende da temperatura, do pH, da presença de iões metálicos e de outros fatores. O coalho apresenta atividade máxima a 38 ^oC — é a temperatura a que se deve aquecer o leite antes de o adicionar.

Para fazer um queijo do tipo koryciński, deve-se aquecer o leite e, nesse momento, adicionar a quantidade adequada de cloreto de cálcio. Ao atingir a temperatura de 38 ^oC, adiciona-se a quantidade correta de coalho diluída numa pequena quantidade de água morna. Não se deve diluir o coalho no leite que está a aquecer, pois a enzima coagulará imediatamente a proteína e obteremos um coágulo que não poderemos incorporar no leite. A ordem é importante. Primeiro deve adicionar-se o cloreto de cálcio. Se invertêssemos a ordem, o cloreto não se distribuiria por todo o volume do leite, porque o coalho começaria a formar o coágulo. Deve-se cobrir a panela com papel de alumínio e manter a temperatura em 38^oC. Após cerca de 40 minutos, pode verificar se o coágulo já está no ponto. Para tal, agite a panela com movimentos rápidos. Se o coágulo se soltar das paredes do recipiente sem rasgar, está pronto. Em seguida, corta-se o coágulo em grelha de aprox. 1 x 1 cm e deixa-se repousar por cerca de 10–15 minutos para continuar a libertação do soro. Depois desse tempo, pode repetir a operação, desta vez cortando o coágulo na diagonal. É mais fácil retirar o soro da panela colocando nela uma peneira. No interior acumular-se-á o soro e será fácil removê-lo, por exemplo, com uma concha. No entanto, ainda permanecerá alguma quantidade de soro na panela. Deve-se transferir tudo para um pano para queijo, por ex.: tipo klinek. Pode pendurar o pano por alguns minutos ou pressionar ligeiramente o coágulo dentro do pano. O passo seguinte é dispor o coágulo em porções na forma para queijo e adicionar ingredientes a gosto entre as camadas, tais como: pimenta, orégãos, manjericão, tomate seco; também pode adicionar nozes e frutos secos. Para salgar o queijo, pode-se aplicar vários métodos:

adicionar sal diretamente ao leite — a quantidade deve ser generosa, pois uma parte significativa do sal será perdida com o soro
adicionar sal nas camadas que colocamos na forma para queijo
preparar uma salmoura e manter o queijo nela por 1-2 dias. Neste caso, é necessário prensar bem o queijo na prensa de queijos; caso contrário, desmanchar-se-ia.

O queijo deve ser colocado no frigorífico e, após algumas horas, virar para o outro lado (se tiver sido prensado na prensa de queijos, isso não é necessário). Vale a pena virar o queijo várias vezes, aproximadamente a cada duas horas. O queijo tem melhor sabor no dia seguinte.

Fazer queijo em casa é simples e agradável. O queijo feito por si não contém aditivos alimentares suspeitos. É fácil ajustar o seu sabor através da escolha dos ingredientes. A produção caseira pode rapidamente transformar-se numa paixão, e partilhar os seus produtos com os mais próximos dá uma grande alegria. …porque o caseiro é melhor.

Vídeo em que aprenderá passo a passo como fazer queijo: AQUI