Vinicultura
O queijo fresco, branco, é um alimento básico em muitos lares. Infelizmente, muitos produtos nas prateleiras das lojas contêm ingredientes desnecessários que aumentam o rendimento ou melhoram artificialmente a consistência. Um queijo fresco, branco e de boa qualidade deve ter na composição apenas leite, cloreto de cálcio e coalho. Se for um queijo ácido, também culturas de bactérias de fermentação láctica, ou ácido cítrico ou láctico.
Fazer queijo em casa é complicado, trabalhoso ou caro? De maneira nenhuma! Para preparar o queijo mais simples do tipo Koryciński, vai precisar de:
- Leite pasteurizado (mín. 3,2% de gordura) ou leite cru, acabado de ordenhar
- Cloreto de cálcio
- Coalho
- Especiarias a gosto.
A escolha do leite é muito importante. Não se obtém um bom queijo se a matéria‑prima for de má qualidade. A melhor opção é usar leite “acabado de ordenhar”, que não tenha sido sujeito a tratamento industrial. Se não for possível, utilize leite pasteurizado a baixa temperatura (até 74 oC). A caseína, a proteína que é o principal constituinte do queijo, mantém a sua assimilação neste processo de estabilização do leite. O leite UHT é esterilizado, ou seja, aquecido durante alguns segundos a 121 oC. Nessa altura, a caseína altera a sua configuração espacial e o trabalho do coalho deixa de ser possível. O leite pasteurizado encontra‑se no frigorífico do supermercado. Tem um prazo de validade mais curto do que o leite UHT, pelo que é preciso planear a produção do queijo com antecedência. Quanto maior o teor de gordura do leite, mais saboroso será o queijo. A gordura é um veículo de sabor e nela se dissolvem várias vitaminas, como A, D, E e K. Um teor de gordura adequado (3–5%) assegura a humidade certa do queijo. Gordura a menos resulta num queijo seco, granuloso e que se desfaz; gordura a mais, num queijo demasiado húmido.
A adição de cloreto de cálcio é indispensável na produção de queijos de coalho. Os iões de cálcio potenciam a ação da enzima — o coalho. No leite pasteurizado comprado na loja, é imprescindível adicioná‑lo. Já a quantidade de cloreto de cálcio no leite “acabado de ordenhar” depende de vários fatores, sobretudo da época do ano. Nos meses de verão e no início do outono aumenta o rendimento da ordenha, o que pode dever‑se à melhoria da alimentação das vacas. Como consequência, diminui a quantidade de proteína e gordura por unidade de leite — e também de cálcio. A quantidade de cloreto de cálcio condiciona a qualidade do coágulo. A dose adequada é de 2–3 g por 10 L de leite. Quantidade insuficiente reduz o rendimento; em excesso, origina um coágulo seco e duro.
O coalho é uma enzima e a sua atividade depende da temperatura, do pH, da presença de iões metálicos e de outros fatores. O coalho apresenta atividade máxima a 38 oC — é esta a temperatura a que deve aquecer o leite antes de o adicionar.
Para fazer um queijo do tipo Koryciński, aqueça o leite e, durante esse aquecimento, adicione a quantidade adequada de cloreto de cálcio. Ao atingir 38 oC, junte a dose certa de coalho, previamente diluída numa pequena quantidade de água morna. Não deve diluir o coalho no próprio leite que está a aquecer, porque a enzima coagularia de imediato e formaria um coágulo que já não conseguiria incorporar uniformemente no leite. A ordem é importante. Primeiro, deve adicionar o cloreto de cálcio. Se invertesse a ordem, o cloreto não se distribuiria por todo o volume do leite, porque o coalho começaria logo a formar o coágulo. Cubra o tacho com papel de alumínio e mantenha a temperatura estável nos 38oC. Ao fim de cerca de 40 minutos, verifique se o coágulo já está no ponto. Para isso, rode o tacho com movimentos rápidos. Se o coágulo se soltar das paredes do recipiente sem rasgar, está pronto. De seguida, corte o coágulo em quadrícula de aprox. 1 x 1 cm e deixe repousar durante cerca de 10–15 minutos para continuar a libertar soro. Depois, pode repetir a operação, agora cortando o coágulo na diagonal. A forma mais fácil de retirar o soro do tacho é colocar um passador dentro dele; no centro acumula‑se soro e pode removê‑lo facilmente, por exemplo, com uma concha. Ainda assim, permanecerá alguma quantidade de soro no tacho. Transfira tudo para um pano de queijo, por exemplo, tipo "klinek". Pode pendurar o pano durante 10–15 minutos ou pressionar ligeiramente o coágulo dentro do pano. O passo seguinte é dispor o coágulo, por camadas, numa forma para queijo e adicionar, entre as camadas, os extras que preferir, como pimenta, orégãos, manjericão, tomate seco; também pode juntar frutos secos ou fruta desidratada. Para salgar o queijo, o senhor/a senhora pode optar por vários métodos:
- adicionar sal diretamente ao leite — a quantidade deve ser generosa, pois uma parte significativa do sal perder‑se‑á com o soro
- adicionar sal entre as camadas que dispõe na forma de queijo
- preparar uma salmoura e manter o queijo nela durante 1–2 dias. Neste caso, é fundamental prensar bem o queijo numa prensa para queijos; caso contrário, poderá desfazer‑se.
Leve o queijo ao frigorífico e, passadas algumas horas, vire‑o ao contrário (se tiver sido prensado numa prensa para queijos, não é necessário). Vale a pena virá‑lo várias vezes, aproximadamente de duas em duas horas. O queijo fica no ponto ideal no dia seguinte.
Fazer queijo em casa é simples e agradável. O queijo preparado por si não contém aditivos duvidosos. É fácil ajustar o sabor através da escolha dos ingredientes. A produção caseira pode rapidamente transformar‑se numa paixão, e partilhar os seus queijos com quem mais gosta dá um prazer enorme. …porque o caseiro é melhor.
Vídeo onde, passo a passo, vai aprender a fazer queijo: AQUI
