Vinicultura
Receita de queijo caseiro ao vinho
Preparação:
Adicionar culturas e coalho:
Aqueça o leite até 31°C e, de seguida, adicione o cloreto de cálcio. Após 10 minutos, junte as culturas lácticas. Mantenha tudo a 31°C durante 60 minutos. Depois aqueça até 37°C e adicione o coalho, mexendo cuidadosamente. Aguarde 40 minutos até se formar uma coalhada firme. Corte em cubos de 2 cm e espere 10 minutos.
Cozedura e drenagem da coalhada:
Mexa delicadamente para não dispersar o grão. Aguarde 15 minutos, até a coalhada começar a assentar e o soro se separar. Escorra 1/3 do soro. No seu lugar, adicione 1/3 de água a 60°C. Em seguida, durante 45 minutos, mexa suavemente de vez em quando, para que a coalhada aqueça de forma homogénea.
Atenção:
A coalhada deve estar a 40°C – se não estiver, aqueça-a ligeiramente. O grão, ao ser apertado na mão, deve aglutinar-se, mas deve ser possível voltar a desfazê-lo. Escorra o grão com cuidado. Durante 60 minutos, mantenha a 40°C, aquecendo-o suavemente em banho-maria. Ao fim de uma hora, cubra o grão com o vinho e deixe repousar por 1 hora.
Prensagem:
Escorra o grão do vinho e prense na prensa de queijo durante um dia.
Maturação:
Em seguida, polvilhe com sal e seque à temperatura ambiente até se formar a crosta; depois transfira o queijo para o frigorífico e deixe maturar durante 3-4 semanas.
Em resumo:
- 2-3 horas para inocular e preparar a coalhada
- 24 horas de prensagem
- 3-4 semanas de maturação
