Vinicultura
Receita de queijo ao vinho caseiro
Preparação:
Adição das culturas e do coalho:
Aqueça o leite a 31°C e, em seguida, adicione o cloreto de cálcio. Após aguardar 10 minutos, adicione as culturas bacterianas. Mantenha tudo a 31°C durante 60 minutos. Depois, aqueça a 37°C e adicione o coalho, misturando bem. Aguarde 40 minutos, até se formar um coágulo firme. Corte em cubos de 2 cm e espere 10 minutos.
Cozimento e drenagem do coágulo:
Mexa delicadamente para não desfazer o grão. Espere 15 minutos, até o coágulo começar a assentar e o soro se separar. Escorra 1/3 do soro. No lugar, adicione 1/3 de água a 60°C. Em seguida, durante 45 minutos, mexa suavemente de tempos em tempos para que o coágulo aqueça de forma uniforme.
Atenção:
O coágulo deve estar a 40°C – se não estiver, aqueça-o suavemente. Ao ser apertado na mão, o grão deve aglutinar-se, mas ainda assim ser possível desfazê-lo novamente. Escorra o grão delicadamente. Durante 60 minutos, mantenha a temperatura de 40°C, aquecendo o grão suavemente em banho-maria. Após uma hora, cubra o grão com vinho e deixe por 1 hora.
Prensagem:
Escorra o grão do vinho e prense numa prensa de queijo por um dia.
Maturação:
Depois, polvilhe com sal e seque à temperatura ambiente até se formar a casca; em seguida, leve o queijo ao frigorífico e deixe maturar por 3–4 semanas.
Em resumo:
- 2–3 horas para inocular e preparar o coágulo
- 24 horas para a prensagem
- 3–4 semanas para a maturação
