Vinicultura
Um presunto bem preparado e delicioso é, para muitos amantes de charcutaria, a verdadeira e insubstituível rainha da mesa, que não pode faltar num verdadeiro pequeno-almoço de Páscoa. Pode dizer-se, sem exagero, que o presunto é a quintessência das tradições culinárias e um sabor único e insubstituível. Uns preferem presuntos suculentos, outros mais secos; há quem aprecie presuntos com alguma gordura e quem prefira os mais “magros”. Sempre que há ocasião para conviver com familiares e amigos, o aparecimento de um presunto apetitoso suscita um entusiasmo mais ou menos contido. Não é de admirar – no presunto há não só um sabor e aroma excecionais, como também aquele misterioso “algo” que tantas vezes evoca belas memórias… São, normalmente, lembranças de momentos agradáveis passados a degustar pratos festivos, orgulhosamente dispostos na mesa da família. E, estando a aproximar-se outra época festiva, vale a pena pensar no presunto… E, melhor ainda, fazê-lo em casa! Presunto caseiro fumado – não encontrará melhor na loja. A receita é simples – basta algum tempo e um fumador doméstico.
E já que falamos de memórias – lembro-me bem de uma viagem de infância em que uns simpatiquíssimos anfitriões dos arredores de Zakopane acolheram os meus avós e a mim. Havia ali uma vista maravilhosa para os prados e as montanhas, e havia um fumador caseiro… O aspeto, o sabor e o aroma dos presuntos fumados ali nunca os vou esquecer.
O mesmo pode acontecer com o seu presunto – mãos à obra!
Receita de presunto
Preparação:
Elimine eventuais imperfeições da peça para que fique o mais uniforme possível. Prepare uma salmoura de cura (1 L de água, salitre e sal) – é importante que haja quantidade suficiente para cobrir a carne. Se 1 L de água não for suficiente, adicione um pouco mais, lembrando-se de aumentar proporcionalmente a quantidade de sal.
Injete a peça em vários pontos com a salmoura preparada (cerca de 5 injeções). Coloque tudo no frigorífico e deixe por 7–8 dias. Depois desse período, retire a peça e coloque-a numa rede para charcutaria. Pendure a peça assim preparada à temperatura ambiente (até 24 °C) para secar. Para acelerar este processo, pode usar um ventilador com ar frio. Também pode deixar a peça durante a noite – nesse caso, vale a pena baixar a temperatura do ambiente, por exemplo, entreabrindo a janela.
Quando a carne estiver bem enxuta, pode passar à fumagem. Para isso, recomendamos usar aparas de madeira de faia e amieiro. Fume a peça a 40–60 °C até adquirir a cor adequada (castanho‑claro alaranjado), o que levará cerca de 3–4 horas.
Em seguida, escalde a peça, colocando-a em água a 75 °C e mantendo essa temperatura. Prossiga o escaldamento até que a temperatura interna da peça atinja 68 °C. Para medir a temperatura, utilize um termómetro com sonda. Quando a temperatura indicada no interior da carne for atingida, transfira a peça para água fria por 15 minutos; isso fará com que os poros se fechem e a peça fique suculenta.
