Vinicultura
Antes de começarmos, o senhor/a senhora deve munir-se de um tacho de cerca de 40 litros, um termómetro de cervejeiro 0–100 graus, um recipiente com filtro, um indicador de iodo para amido e um conjunto de matérias‑primas: malte, lúpulo e levedura, conforme a receita e o estilo escolhidos (a descrição que se segue está adaptada a uma cerveja clara de alta fermentação, cerca de 5 kg de maltes).
Começamos a fazer cerveja pela moagem do malte*, ou seja, quebrar os grãos preservando as cascas. O malte não deve ser moído demasiado fino (em “farinha”), pois isso pode dificultar a filtração.
*O malte pode ser comprado já moído ou moído em casa num moinho de malte.
No fabrico caseiro, usa-se com mais frequência o método infusional de mosturação a uma só temperatura. É uma solução mais simples e prática em contexto doméstico.
Ou seja:
Vá adicionando lentamente os maltes escolhidos a um tacho com 15 litros de água a cerca de 70 – 73 graus. Mexa para não formar grumos e para distribuir o malte de forma homogénea. A temperatura deverá estabilizar-se nos 65 – 67 graus.*
Mantenha essa temperatura durante cerca de 40 – 60 minutos, consoante a receita e o tipo de malte. As enzimas decompõem o amido em açúcares simples, graças aos quais, durante a fermentação, as leveduras produzem álcool e dióxido de carbono.
Temperaturas de mosturação
A mosturação pode ser feita de forma contínua (sem pausas de temperatura), mantendo entre 60 – 70 graus. Também pode conduzir a mosturação em diferentes temperaturas usando as chamadas pausas. Primeiro, mantenha a 62 – 65 graus durante 30–40 minutos (atua a beta-amilase), depois 70–72 graus por mais 30 minutos (atua a alfa-amilase) – a cerveja ficará mais encorpada e com bom teor alcoólico.
O avanço do processo de mosturação pode ser verificado fazendo o teste do iodo* com um indicador de amido.
*Teste do iodo – num prato branco, retire uma amostra da mostura e pingue o indicador de amido. Se mudar a cor para roxo (teste positivo), significa que ainda há amido na mostura e o processo deve continuar.
Se o indicador não alterar a cor, ou seja, se o teste for negativo, pode considerar a mosturação concluída.
Aumente a temperatura da mostura até 78 graus por cerca de 15 minutos, para desativar as enzimas e evitar uma viscosidade excessiva. Para a filtragem, pode usar um recipiente com fundo falso ou um filtro de malha trançada (oplot). No fundo do recipiente com torneira, coloque o elemento perfurado e transfira lentamente a mostura com o malte. Começará a formar-se a cama filtrante, o que tornará o mosto límpido. Aguarde cerca de 20 minutos para o assentamento do malte e da cama filtrante. Os primeiros litros do escoado devem ser vertidos de novo para o recipiente, para clarificar o mosto. Depois de filtrar tudo, lave o bagaço (malte) com água a 78 graus para extrair os açúcares remanescentes.
Processo de lupulagem
Coloque o mosto de volta no tacho e leve-o à ebulição. Adicione as doses previstas de lúpulo: primeiro para amargor (lúpulo de amargor), depois para sabor e para aroma (lúpulo aromático). A lupulagem decorre normalmente durante cerca de 60 minutos.
*O lúpulo pode ser lançado diretamente no mosto ou colocado num saco de lupulagem.
Em seguida, separe o lúpulo do mosto com um filtro ou retirando o saco. O mosto lupulado e doce deve ser arrefecido o mais rapidamente possível, usando, por exemplo, um chiller de imersão, e deve ser arejado através de mistura constante.
Transfira o mosto arrefecido para um recipiente de fermentação desinfetado e adicione a levedura reidratada. Feche hermeticamente e deixe fermentar.
A fermentação primária (tumultuosa) durará cerca de 7 dias; em seguida pode realizar uma fermentação secundária (tranquila). Para isso, trasfegue a cerveja jovem, separando-a do sedimento de levedura, para outro recipiente de fermentação por mais uma a duas semanas, dependendo do estilo de cerveja que pretende obter.
Durante a fermentação secundária, também pode reforçar o lúpulo a frio (dry hopping).
Pode concluir a fermentação quando atingir 0 – 1 grau °Blg.
Nessa altura, pode encher as garrafas usando a torneira. As garrafas devem estar limpas e desinfetadas. Em cada garrafa, adicione 4 gramas de glicose cristalina (dextrose). Depois, coloque as cápsulas e deixe carbonatar. Consoante o estilo de cerveja, pode provar ao fim de uma semana ou ao fim de alguns meses.
Bom proveito! ...porque o caseiro é melhor!
