O sabor da charcutaria caseira difere claramente da disponível nos supermercados e lojas de charcutaria. Se valoriza a escolha dos ingredientes certos, quer evitar aditivos e melhoradores artificiais e procura um sabor pleno, ajustado às suas preferências — opte por produzir enchidos em casa. Não é nada difícil! Basta um pouco de vontade, equipamento e carne de alta qualidade para, no sossego do lar, criar salsichas, pernis, patês e guisados deliciosos e aromáticos. Se quer saber como se preparar para iniciar a sua aventura na charcutaria, convidamo-lo a ler este artigo, no qual revelamos pormenores e os segredos dos nossos especialistas!

A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA E CARNES CASEIROS PARA FUMAGEM PODE SER DIVIDIDA EM VÁRIAS ETAPAS:

Cura

A primeira etapa da preparação dos enchidos para posterior processamento é a cura. Não é 100% necessária, porém este processo permite conservar a carne, garantindo-lhe cor rosada, textura macia e maior durabilidade. A base de uma boa salmoura de cura é o salitre e o sal de cozinha. Também pode usar sal de cura ou salitre de potássio.

Na primeira etapa da cura, os iões nitrato provenientes do salitre são reduzidos a nitritos sob a ação das enzimas presentes na carne. Em seguida, estes iões reagem com a mioglobina (a proteína responsável pela cor rosada, porém instável, da carne). O produto da reação é a nitrosomioglobina, de cor rosada estável, mesmo a temperaturas mais elevadas.

O uso de salitre de potássio, que contém apenas iões nitrato, é mais saudável e seguro do que as misturas de cura disponíveis no mercado que contêm nitritos, os quais, mesmo com pequenas sobredosagens, podem ser prejudiciais à nossa saúde.

Atenção!

A temperatura ideal de cura e salga situa-se entre 0,5 e 8°C. Não se deve realizar o processo de cura e salga a temperaturas superiores a 10°C; já a 0°C o processo fica quase totalmente interrompido.

A cura a seco consiste em esfregar a carne com sal, salitre, açúcar e uma mistura de especiarias aromáticas (por exemplo, a mistura de ervas da Avó Leokadia).

Este método pode ser aplicado a qualquer tipo de carne: bovina, suína, borrego, bem como aves (pato, ganso). A fricção das peças de carne deve ser feita com muito cuidado; é especialmente importante salgar todas as fendas e locais deixados pelos ossos, muito suscetíveis à colonização de microrganismos. Depois de esfregar, escorra a carne para remover o excesso de salmoura e sangue e, em seguida, coloque-a num recipiente hermético e transfira para um local muito frio. Preparada desta forma, a carne pode ser armazenada (sem receio de estragar) durante vários meses.

Cura mista:

É perfeitamente adequada para todas as porções de carne com peso não superior a 4 kg, devendo ser usada especialmente quando a carne, por si só, não consegue libertar quantidade suficiente de sucos.

Numa primeira fase, as porções de carne curam-se a seco durante cerca de 1 semana.

Em seguida, temos duas possibilidades de processamento posterior:

Recolhe-se a salmoura natural formada durante a cura a seco e utiliza-se para preparar a salmoura usada na cura húmida.
Não se utiliza a salmoura natural, preparando-se uma nova. Neste caso, o teor de sal de cozinha na salmoura (dependendo do tamanho da peça) pode variar entre 12 e 20%.

Cura húmida (em salmoura):

Este é o método de cura mais utilizado, que consiste em submeter a carne a uma solução forte de sal com adição de salitre e especiarias aromáticas.

A regra para preparar a solução é simples:

Por cada 1 litro de água, prepare 70 g de sal, 2 g de salitre, 5 g de açúcar e especiarias a gosto (tais como: pimenta-da-Jamaica, louro, coentros, cravinho, alecrim, zimbro, alho e mostarda) ou utilize uma mistura pronta. Deve lembrar-se que a carne deve ficar completamente coberta pela salmoura, mas não deve flutuar nela. A carne a curar deve ser absolutamente desossada — na presença de ossos estraga-se muito rapidamente. Coloque a salmoura de cura assim preparada, juntamente com a carne, no frigorífico (temperatura 2-8°C) durante cerca de 2 semanas. Lembre-se também de virar a carne a cada 2 dias, para que o líquido de cura chegue a todos os recantos.

Tratamento térmico da carne

A etapa seguinte à cura é o tratamento térmico da carne, que visa prolongar a durabilidade do produto e conferir-lhe o sabor e a textura adequados.

Consoante o efeito pretendido, a carne pode ser submetida a:

apenas ao processo de escaldar – salsicha branca escaldada
processo de fumagem e, em seguida, secagem – salsicha cracoviana semi-seca
fumagem e, depois, escaldar – salsicha branca fumada, tipo caseira

Atenção!

Não recomendamos, no entanto, efetuar o escaldamento antes da fumagem, pois devem ser fumados produtos com o menor teor de água possível.

Escaldamento

É um processo semelhante à cozedura, com a diferença de que, em vez de 100°C, durante o escaldamento os produtos são submetidos a temperaturas de cerca de 70-80°C. É muito importante colocar os produtos em água que já atingiu essa temperatura (a peça ficará então mais suculenta) e não aquecer a água juntamente com o produto.

Um escaldamento mais prolongado provoca perdas significativamente menores do que uma cozedura curta, melhorando simultaneamente o valor gustativo da carne e dos seus preparados. Este processo é conduzido, na maioria das vezes, em recipientes abertos. O escaldamento de produtos cárneos deve decorrer até que atinjam no centro uma temperatura de cerca de 66-69 °C, no caso de aves - 73 °C. Para controlar a temperatura, ajudam os termómetros alimentares com espeto. O tempo médio de escaldamento para diferentes produtos é:

salsichas – cerca de 20 minutos por 1 kg,
pernis, etc. – cerca de 1 hora por 1 kg de carne numa única peça.

Este processo pode ser aplicado a produtos cárneos colocados em qualquer tipo de invólucro:

tripas naturais de porco, vaca ou borrego, etc.,
invólucros de colagénio,
invólucros proteicos,
redes e cordéis para charcutaria,

Atenção!

Por razões estéticas e visuais, desaconselha-se o escaldamento de produtos em invólucros proteicos, que recomendamos sobretudo para o processo de fumagem.

Fumagem

É um método tradicional com efeito conservante e aromatizante, conferindo simultaneamente cor aos produtos. Além disso, este método promove a retirada de água. O fumo pode ser gerado tanto dentro como fora da câmara de fumagem. Para obter um produto saboroso e saudável, o fumo deve cumprir critérios específicos. A composição característica do fumo depende, em última instância, das espécies de madeira utilizadas e da temperatura de combustão. Por isso, o melhor é comprar aparas/chips para fumagem testados e devidamente limpos. Atualmente, são mais populares as aparas provenientes de madeira natural: faia, amieiro, cerejeira ou macieira. Graças à combinação do fumo, da carne e das especiarias, forma-se o aroma adequado de fumagem.

Consoante a temperatura, distinguem-se os seguintes métodos de fumagem:

Fumagem a frio

Realiza-se a temperaturas de 8 a 25°C, causando a mais intensa secagem dos fumados e exigindo também mais tempo. Deve ser conduzida com pausas, em várias fases. A primeira fase de fumagem dura geralmente de 5 a 12 horas. Entre as fases ocorre arejamento (cerca de 5 horas), para fazer entrar ar fresco. Isto provoca secagem adicional dos fumados e a formação do aroma adequado. Dependendo do produto, todo o processo de fumagem a frio consiste em 3 a 5 dessas fases.

Este método é usado para fumar salsichas cruas e produtos crus após a cura (principalmente a seco). Os produtos preparados desta forma são duráveis, saborosos e podem ser armazenados por muito tempo. Deve lembrar-se de que o armazenamento deve ocorrer num local fresco, escuro e arejado. Os produtos não devem tocar-se entre si, devendo também ser protegidos do pó e da luz.

Fumagem morna

Neste método, fumam-se sobretudo produtos escaldados e cozidos. Trata-se de fumagem a temperaturas de 24 a 60°C. É realizada sem interrupções por até cerca de 24 horas; por isso, na sala de fumagem a temperatura deve ser mantida por uma fonte adicional de aquecimento. O próprio processo de combustão do material lenhoso não é suficiente para assegurar as condições térmicas adequadas.

Fumagem a quente

Neste método utilizam-se temperaturas de 40 a 90°C. A fumagem — dependendo do produto e da temperatura de aquecimento — dura de algumas horas até 2 dias. Este método é aplicado sobretudo a salsichas e fumados destinados a consumo rápido, que após o tratamento térmico podem ser submetidos a secagem, escaldamento ou assadura.

Assar

Este método é utilizado quando pretendemos preparar aves inteiras ou peças maiores de carne. Assar permite preservar o aroma característico da carne, formando à superfície uma delicada crosta dourada. No entanto, não impede a saída dos sucos. O ideal é assar por um período relativamente curto, em forno muito quente, para que a carne permaneça suculenta. Durante a assadura, por vezes é difícil determinar se o prato já está pronto. Para medir a temperatura no interior da carne utilizam-se termómetros especiais com sonda colocada num espeto.

Cozer

Este método pode ser aplicado a todos os tipos de carne, que é preferível cozer em peças grandes, cobrindo-as com água a ferver. Isto provoca a coagulação da superfície, o que protege contra a dessecação e a perda de minerais e vitaminas. No entanto, a cozedura prolongada provoca a lixiviação de sais valiosos, componentes de sabor e colagénio. Os produtos após este tipo de tratamento são os menos valiosos.

Bom apetite! ...porque o caseiro é melhor!