Vinicultura
Antes de começarmos, precisamos de uma panela de cerca de 40 litros, um termómetro cervejeiro de 0-100 graus, um recipiente com filtro, um indicador iodado de amido e um conjunto de matérias-primas: malte, lúpulo e leveduras, dependendo da receita escolhida e do estilo de cerveja (a descrição será ajustada para uma cerveja clara de alta fermentação, maltes de cerca de 5 kg).
Começamos a brassagem da cerveja pela moagem do malte*, ou seja pela trituração dos grãos com abertura das cascas. O malte não pode ser moído fino demais, transformando-se em chamada farinha, o que poderia dificultar a filtração.
*O malte pode ser encomendado já moído ou pode-se triturá-lo sozinho num moinho de malte.
No fabrico caseiro de cerveja, usa-se com mais frequência o método de infusão de mosturação, o chamado de temperatura única. É um método mais simples e conveniente em condições domésticas.
Ou seja:
Adicionamos lentamente os maltes escolhidos a uma panela com 15 litros de água a cerca de 70 - 73 graus. Mexemos para que não se formem grumos e para distribuir o malte uniformemente. A temperatura deve estabilizar-se no nível de 65 – 67 graus.*
Manter essa temperatura por cerca de 40 - 60 minutos, dependendo da receita e do tipo de malte. As enzimas decompõem o amido em açúcares simples, graças ao que, durante a fermentação, as leveduras produzem álcool e dióxido de carbono durante a fermentação.
Temperaturas de mosturação
A mosturação pode ser conduzida no chamado modo “preguiçoso” (sem descansos de temperatura), mantendo a temperatura entre 60 – 70 graus. Também podemos realizar a mosturação em diferentes temperaturas, usando os chamados descansos. Primeiro, mosturamos a 62 – 65 graus por 30-40 minutos (atua então a beta-amilase), depois a 70-72 graus, por mais 30 minutos (atua então a alfa-amilase) – a futura cerveja será mais encorpada no sabor e rica em álcool.
Podemos verificar o andamento da mosturação realizando o teste do iodo* com um indicador iodado de amido.
*Teste do iodo – num pratinho branco, retiramos uma amostra da mostura e pingamos o indicador iodado de amido. Se mudar a cor para violeta (teste positivo), significa que o amido está presente na mostura e o processo deve ser continuado.
Se o indicador não mudar de cor, ou seja, o teste for negativo, podemos considerar a mosturação concluída.
Elevamos a temperatura da mostura para 78 graus por cerca de 15 minutos, para desativar as enzimas e evitar a viscosidade excessiva da mostura. Para a filtração, podemos usar um recipiente com fundo falso ou um filtro de malha trançada. No fundo do recipiente com torneira, colocamos o recipiente com orifícios e transferimos lentamente a mostura junto com o malte. Começará a formar-se o leito filtrante, graças ao qual o mosto ficará límpido. Deve-se aguardar cerca de 20 minutos para a acomodação do malte e do leito. Os primeiros litros da mostura devem ser vertidos de volta no recipiente, para que o mosto fique límpido. Depois de filtrar tudo, o bagaço restante (malte) deve ser lavado com água a 78 graus, para enxaguar os açúcares remanescentes.
Processo de lupulagem
Colocamos o mosto de volta na panela e levamos à fervura. Adicionamos as doses previstas de lúpulo, primeiro para amargor (lúpulo de amargor), depois para sabor e para aroma (lúpulo aromático). A lupulagem realiza-se geralmente por cerca de 60 minutos.
*O lúpulo pode ser lançado diretamente no mosto ou colocado num saquinho para lupulagem.
Em seguida, separamos o lúpulo do mosto com um filtro ou retirando o saquinho. O mosto lupulado e açucarado deve ser arrefecido o mais rapidamente possível, usando, por exemplo, uma serpentina de imersão, e oxigenado através de agitação contínua.
Colocamos o mosto arrefecido num recipiente de fermentação desinfetado e adicionamos leveduras reidratadas. Fechamos bem e conduzimos a fermentação.
A fermentação tumultuosa durará cerca de 7 dias; em seguida podemos realizar a fermentação secundária (silenciosa). Para tal, trasfegamos a cerveja jovem do sedimento de levedura para um recipiente de fermentação por mais uma ou duas semanas, dependendo do tipo de cerveja que queremos obter.
Durante a fermentação secundária, também podemos fazer lupulagem a frio.
Podemos encerrar a fermentação no nível de 0 – 1 grau °Blg.
Nessa altura podemos trasfegar a cerveja para as garrafas com a ajuda da torneira. As garrafas devem estar limpas e desinfetadas. A cada garrafa adicionamos 4 gramas de glicose cristalina. Em seguida, tampamos com cápsulas e deixamos até carbonatar. Dependendo do estilo de cerveja, pode-se provar após uma semana ou depois de alguns meses.
Bom apetite! ...porque o caseiro é melhor!
