Vinicultura
Receita de queijo tipo Havarti caseiro
Preparação:
Aqueça o leite a 30°C. Dissolva o cloreto de cálcio em 100 ml de água morna e junte-o ao leite, mexendo bem. Adicione as culturas lácticas ao leite. Distribua as de forma uniforme e deixe repousar 40 minutos para se multiplicarem. Dissolva 0,5 g de coalho em 50 ml de água a 35°C. Aqueça o leite até 35°C e junte o coalho. Mexa de forma rápida e cuidada. Deixe 50 minutos para obter uma coalhada firme. Depois, corte a coalhada em cubos de 1 cm e deixe 5 minutos; em seguida, mexa delicadamente durante 15 min. Deixe repousar 15 minutos para separar o soro.
Escorra 1/3 do soro formado. Mexa com uma vara de arames durante 15 minutos. No lugar do soro retirado, vá acrescentando gradualmente água a 55°C, mexendo até a massa atingir 35-40°C. Adicione 3 colheres de chá de sal e as ervas e mexa suavemente durante 20 minutos, mantendo a temperatura entre 35-40°C.
Transfira a coalhada para uma forma para queijo, forrada com pano de musselina, e coloque numa prensa para queijo (à temperatura ambiente). Prense durante 30 minutos com 3 kg de pressão; depois retire da forma, desenrole o pano e vire cuidadosamente para o outro lado. Volte a embrulhar no pano e coloque novamente na forma. Prense durante 2 horas com 7 kg de pressão. Findo esse tempo, retire o queijo e coloque-o em água a 18°C. Deixe durante a noite.
Retire o queijo da água e passe-o para uma salmoura por mais 6 horas. Depois, coloque-o num recipiente forrado com papel de cozinha para secar. Deixe 3 dias à temperatura ambiente, virando-o duas vezes por dia e passando a superfície com uma solução salina (1 colher de sopa de sal dissolvida em 1 L de água).
Para a maturação, conserve o queijo a 15°C e 90% de humidade durante:
- 5 semanas, se preferir um queijo mais suave e macio
- 14 semanas, se preferir um sabor e aroma mais intensos
