Vinicultura
Receita de queijo caseiro tipo Havrati
Preparação:
Aqueça o leite a 30°C. Dissolva o cloreto de cálcio em 100 ml de água morna e adicione-o ao leite, mexendo bem.Adicione ao leite as culturas bacterianas. Distribua as bem e deixe repousar por 40 minutos para que se multipliquem.0,5 g de coalho dissolva em 50 ml de água a 35°C. Aqueça o leite a 35°C e adicione o coalho. Misture bem e rapidamente. Deixe repousar por 50 minutos para formar um coágulo firme. Em seguida, corte o coágulo em cubos de 1 cm e deixe repousar 5 minutos; depois mexa delicadamente durante 15 min. Deixe repousar 15 minutos para que o soro se separe.
Escorra 1/3 do soro formado. Mexa com um batedor durante 15 minutos. Em substituição do soro escorrido, adicione gradualmente água a 55°C e mexa até atingir 35-40°C. Adicione 3 colheres de chá de sal e as ervas e mexa delicadamente durante 20 minutos, mantendo a temperatura nos 35-40°C.
Transfira o queijo para uma forma de queijo forrada com pano de queijaria e coloque-o na prensa de queijo (à temperatura ambiente). Prense por 30 minutos com 3 kg de pressão; depois, retire o queijo da forma, desenrole o pano e vire-o cuidadosamente para o outro lado. Volte a embrulhá-lo no pano e coloque-o novamente na forma. Prense por 2 horas com 7 kg de pressão. Depois desse tempo, retire o queijo e transfira-o para água a 18°C. Deixe durante a noite.
Retire o queijo da água e coloque-o em salmoura por mais 6 horas. Em seguida, coloque o queijo num recipiente forrado com papel de cozinha para o secar. Deixe-o por 3 dias à temperatura ambiente, virando-o duas vezes por dia e passando uma solução salina (1 colher de sopa de sal dissolvida em 1 L de água).
Para continuar a maturação, conserve o queijo a 15°C e 90% de humidade durante:
- 5 semanas, se preferir um queijo mais suave e macio
- 14 semanas, se preferir um queijo com sabor e aroma mais intensos
