Vinicultura
Como fazer queijo caseiro à cerveja?
Preparação:
Adição de culturas e coalho:
Aqueça o leite até 32 °C e adicione cloreto de cálcio. Ao fim de 10 minutos, adicione as culturas bacterianas. Cubra tudo e deixe o leite maturar durante 60 minutos a 32°C. Adicione o coalho dissolvido e mexa bem. Cubra e deixe o leite coagular por 45 minutos a 32°C. Quando a coalhada estiver pronta, corte-a em cubos de 1–2 cm. Mexa suavemente a coalhada durante 5–10 minutos.
Cozedura e escorrimento da coalhada:
Aqueça lentamente a coalhada até 39°C, aumentando a temperatura em 1–2 °C a cada 5 minutos. Ao atingir essa temperatura, mexa para que permaneça separada durante 30 minutos. Após os primeiros 15 minutos, retire 1 copo de soro e, depois de mais 15 minutos, retire mais 1 copo de soro. Após a cozedura, a coalhada deve estar firme e oferecer alguma resistência ao ser comprimida com os dedos ao esfarelá-la. Deixe a coalhada no soro por mais 30 minutos, mexendo a cada 5–10 minutos para evitar aglomeração. Remova o soro e transfira com uma escumadeira para um escorredor forrado com pano para queijo, deixando escorrer por 30 minutos e mexendo suavemente de vez em quando. Transfira a coalhada escorrida para outra tigela ou recipiente, cubra com cerveja e deixe em infusão por 45 minutos. Escorra a cerveja e adicione sal à coalhada, misturando bem para distribuir o sal de forma uniforme.
Prensagem:
Transfira a coalhada para a prensa de queijo forrada com pano. Pressione por 30 minutos com 5 kg, 1 hora com 10 kg e depois 16 horas com 20 kg. Vire e reposicione o queijo de tempos em tempos durante a prensagem.
Maturação:
Retire o queijo da prensa e mantenha-o a 12°C, virando-o diariamente e deixando a superfície secar. Quando a superfície estiver seca, cubra o queijo com cera. Deixe maturar a 12°C por 4–6 semanas.
Em resumo:
- 4–5 horas - inoculação e preparação da coalhada
- 20 horas - prensagem
- 1 hora - enceramento
- 4–6 semanas - maturação
