Vinicultura
Podemos dividir a preparação do seu próprio vinho caseiro em várias etapas:
Lavagem do equipamento
Lembre-se de que o equipamento enológico que vamos utilizar deve estar impecavelmente limpo e desinfetado. Isto evitará contaminações que poderiam estragar o vinho. Para desinfetar o equipamento de vinificação utilizamos uma solução de metabissulfito de potássio. Os garrafões e outros acessórios de vidro não devem ser lavados com água quente. Temperaturas demasiado elevadas podem provocar a quebra do vidro. Evite acessórios de madeira (por exemplo, colheres, agitadores). Eles podem ser fonte de contaminações.
Preparação do inóculo de leveduras (mãe de levedura).
A mãe de levedura prepara-se 2–3 dias antes da prensagem planeada dos frutos. Numa garrafa de 1 litro vertemos cerca de 150 ml de sumo de fruta, 300 ml de água e adicionamos 1–2 colheres de chá de açúcar. Tapamos a garrafa com um tampão de algodão. Pasteurizamos tudo durante 20 min. Depois de arrefecer à temperatura ambiente, entreabrimos o tampão de algodão e adicionamos leveduras vínicas (líquidas – incluídas no conjunto). Colocamos a garrafa num local morno (cerca de 26°C). A espuma à superfície do líquido e a libertação de CO2 indicam a multiplicação das leveduras. Ao fim de 2–3 dias, vertemos o inóculo multiplicado para o garrafão com o mosto de vinho. A porção preparada de inóculo deve ser suficiente para cerca de 25 L de mosto.
Obtenção do mosto de fruta
Para preparar o vinho utilizamos apenas frutos sãos e maduros. Lavamos e selecionamos os frutos. Retiramos raminhos e pedúnculos. Os frutos pomáceos, por exemplo maçãs e peras, trituramos com raladores ou trituradores. Os frutos de baga, por exemplo morangos, amoras, groselhas, esmagamos ligeiramente. À polpa adicionamos o preparado enzimático Pektopol. Ele facilita a libertação do sumo da polpa dos frutos. Deixamos tudo tapado durante várias horas. Para separar o sumo libertado, pode usar-se um coador (não metálico) forrado com gaze ou prensas de madeira práticas.
Preparação do mosto para a fermentação
Para que o mosto de fruta fermente de forma eficaz, devemos ajustá-lo, adicionando água, xarope de açúcar e um nutriente para leveduras. Depois de ajustar, vertemos o mosto para o garrafão e adicionamos o inóculo de levedura previamente cultivado. Finalizamos adicionando o nutriente para leveduras. Graças a ele obteremos uma multiplicação adequada das leveduras, um arranque rápido da fermentação, fermentação completa e, como resultado, o teor alcoólico correto e o aroma apropriado do vinho. Fechamos o garrafão preparado com uma rolha equipada com tubo de fermentação e colocamo-lo num local morno. Não se esqueça de encher o tubo de fermentação com água.
Observações!
1. Ao adicionar açúcar, deve-se considerar o açúcar já presente nas frutas com que fazemos o vinho. Lembre-se de que de 1 kg de açúcar obtém-se 0,6 l de álcool. O açúcar é sempre adicionado ao vinho sob a forma de xarope arrefecido (ver 'Glossário'). O teor de açúcar no mosto mede-se facilmente usando um sacarímetro.
2. A maioria das frutas polacas contém ácido em excesso. A correção da acidez do mosto consiste em diluí-lo com água. Em termos gerais, é preciso calcular quanta água adicionar ao mosto para obter uma acidez de 0,9%. Lembre-se de contabilizar a água adicionada no xarope de açúcar. Para enólogos mais avançados, recomendamos adquirir um acidímetro.
3. As quantidades exatas de açúcar (água) a adicionar ao mosto encontram-se nas receitas específicas de vinho. A maioria dos manuais sobre produção doméstica de vinho contém tabelas detalhadas com o teor de açúcares e ácidos orgânicos em vários tipos de mostos.
Fermentação do mosto
O processo de fermentação pode ser dividido em 3 etapas:
1. Arranque da fermentação: dura cerca de 2–3 dias. Durante este tempo ocorre um desenvolvimento intenso das leveduras. Surge espuma à superfície. Alguns enólogos recomendam cobrir o garrafão, durante este período, com um tampão de algodão (que deve atuar como filtro bacteriológico, limitando o acesso de microrganismos ao mosto e permitindo a entrada de oxigénio, que estimula o desenvolvimento das leveduras). Recomenda-se também agitar o garrafão delicadamente. Mexer o conteúdo do garrafão provocará a distribuição uniforme das leveduras e facilitará o acesso ao oxigénio e aos nutrientes.
2. Fermentação tumultuosa: dura várias dezenas de dias. Fechamos o garrafão com uma rolha e um tubo de fermentação. A quantidade de açúcar no mosto diminui e o teor de álcool aumenta (as leveduras “transformam” o açúcar em álcool e dióxido de carbono). O mosto espuma muito intensamente. A sua temperatura sobe. Atenção! As leveduras morrem a temperaturas superiores a 28°C. Quando as leveduras morrem, a fermentação cessa. Por isso é preciso ter especial cuidado (por exemplo, em dias de calor no verão) para não deixar o mosto sobreaquecer. O fim da fermentação tumultuosa é o momento certo para adicionar novas porções de açúcar e nutrientes (se planeamos um vinho mais doce e, no início, com base na receita escolhida, previmos adicionar açúcar ao mosto em várias parcelas).
3. Conclusão da fermentação (também chamada de fermentação tranquila). A intensidade da reação diminui. Liberta-se pouco dióxido de carbono, a espuma desaparece, as leveduras mortas acumulam-se no fundo do garrafão e o líquido começa a clarificar.
Trasfega do vinho novo
A cessação da libertação de dióxido de carbono e o aparecimento de borras de levedura no fundo do garrafão indicam o fim da fermentação. É altura de trasfegar o vinho (jovem), separando-o das borras. Deixar o vinho no garrafão pode provocar turvação, alteração de cor e deterioração do sabor. Os vinhos leves requerem trasfega mais cedo, especialmente se a fermentação decorreu a temperatura elevada. Para simplificar, assume-se que a trasfega do vinho se realiza:
· para vinhos leves: na 3.ª–5.ª semana,
· para vinhos de médio teor alcoólico (de mesa): na 4.ª–5.ª semana,
· para vinhos fortes (de sobremesa): na 8.ª–14.ª semana.
Para trasfegar o vinho utiliza-se uma mangueira especial equipada com braçadeira, tubo de vidro com orifício lateral (impede aspirar as borras do fundo) e, eventualmente, uma bombinha. O garrafão com o vinho é colocado mais alto do que o garrafão para o qual iremos trasfegar o vinho (de preferência de igual ou ligeiramente menor capacidade). Iniciamos o sifão pela mangueira e direcionamos a extremidade da mangueira para o recipiente colocado mais abaixo. Lembre-se de manter a higiene — o vinho jovem pode contaminar-se facilmente. É uma boa altura para provar o vinho e efetuar eventuais ajustes (adicionar açúcar, mel, sumo de fruta, ácido cítrico). O vinho trasfegado é fechado com uma rolha com tubo de fermentação e colocado num local escuro e não muito quente (cerca de 21°C). Após algumas semanas verificamos se o vinho ficou mais límpido e se se formou no fundo um novo depósito de borras de levedura morta. Se o sedimento for claramente visível, vale a pena trasfegar novamente o vinho. Podemos trasfegar o vinho várias vezes até obter total limpidez. Lembre-se, porém, de que cada contacto do vinho com o ar acarreta risco de contaminação.
Maturação do vinho
A maturação do vinho serve para melhorar o seu sabor e aroma. Deve também estabilizar a limpidez da bebida. O vinho pode amadurecer nos mesmos garrafões em que fermentou. Basta enchê-los até ao topo e fechá-los bem com rolha. O tempo de maturação do vinho depende do seu tipo. Os vinhos leves podem ser consumidos após 1–2 meses, os de mesa devem amadurecer cerca de meio ano e os vinhos de sobremesa são melhores apenas após 2–3 anos.
Filtração e clarificação do vinho
Se o vinho não se clarificou por si, teremos de o ajudar a ganhar a transparência e cor adequadas. Por vezes, para remover turvações, basta filtrar o vinho num funil (colocamos no funil pano, algodão ou papéis de filtro especiais). De forma igualmente simples e eficaz, podem remover-se turvações utilizando agentes clarificantes. Realizamos a clarificação à temperatura mais baixa possível. Lembre-se também de efetuar previamente um teste de clarificação (com uma pequena quantidade de vinho). Observando a reação, podemos escolher corretamente o tipo e a dose do agente clarificante. O agente mais popular e eficaz na grande maioria dos casos é o Klarowin. Adicionamos 5–20 g de Klarowin por 10 L de vinho. Trata-se de um agente muito seguro e natural. Outros agentes clarificantes conhecidos incluem: gelatina ácida (1–2 g por 10 litros de vinhos), tanino (0,5–1 g por 10 L), carvão ativado (2–20 g por 10 L de vinho).
Engarrafamento do vinho
Quando o vinho estiver totalmente límpido e maduro, podemos engarrafá-lo. As garrafas destinadas ao armazenamento de vinho (recomenda-se o uso de garrafas de vidro escuro) devem estar cuidadosamente lavadas. Podem ser desinfetadas com álcool a 70% ou com uma solução a 2–3% de metabissulfito de potássio (dissolvemos 20–30 g de metabissulfito em 1 L de água). Para fechar as garrafas utilizamos rolhas novas (as antigas podem estar contaminadas e impregnadas de odores). Recomendamos pequenas e práticas rolhadoras disponíveis no mercado, graças às quais fechar rapidamente dezenas de garrafas não constitui qualquer problema. Podemos colocar rótulos especiais nas garrafas, nos quais escreveremos o tipo de vinho, a sua colheita e o teor alcoólico.
Estágio do vinho
As garrafas com vinho armazenamos na posição horizontal (rolha totalmente coberta pelo vinho) a uma temperatura de 10–12°C. Assim preparado, o vinho pode estagiar durante vários anos. Deve verificar-se periodicamente se as rolhas não apresentam fugas. O tempo de estágio do vinho depende do seu tipo. Os vinhos leves estagiam menos tempo, os fortes, mais.
Estabilização do vinho
Um vinho plenamente maduro (corretamente preparado e armazenado) não requer, em princípio, estabilização. Por vezes, no entanto, o vinho torna-se turvo. Este problema ocorre mais frequentemente em vinhos jovens que contêm menos de 14% de álcool. Para estabilizar o vinho, podem aplicar-se:
1. sulfitagem: ao garrafão com vinho adicionamos metabissulfito de potássio (2–3 g por 10 L de vinho), misturamos bem, depois filtramos o vinho e engarrafamos.
2. pasteurização: aquecemos as garrafas com vinho a 72–74°C durante cerca de 30 minutos. Lembre-se de não encher as garrafas até ao topo e de segurar as rolhas com arame ou molas (ao aquecer, o vinho aumenta de volume e pode expulsar as rolhas das garrafas). As garrafas devem estar submersas em água até um nível acima do espelho do vinho.
3. aumento do teor alcoólico: o álcool conserva fortemente o vinho. Para aumentar o teor alcoólico do vinho em 3%, adicionamos, por cada litro de vinho, 3x12 ml (36 ml) de álcool a 96%.
PROBLEMAS COM O VINHO
Pode acontecer que, apesar dos cuidados, o vinho obtido não corresponda às nossas expectativas — apresente cor, aroma ou sabor inadequados. Falamos então de defeitos ou doenças do vinho. Entre os defeitos mais comuns contam-se:
acidez do vinho demasiado baixa – adicionar ácido cítrico ou misturar o vinho com outro mais ácido.
acidez demasiado alta – misturar com um vinho menos ácido ou adicionar açúcar, água e leveduras, tentando fermentar o vinho novamente.
teor alcoólico demasiado baixo – (o vinho contém pouco álcool) adicionar um novo inóculo reforçado de leveduras vínicas e tentar nova fermentação a uma temperatura um pouco mais alta, 22–24°C.
escurecimento do vinho – estagiar o vinho por mais tempo, depois clarificá-lo e filtrá-lo; também se pode pasteurizar o vinho ou tentar a sulfitagem (adicionar 0,5–2 g de metabissulfito de potássio por 10 litros de vinho).
falta de limpidez – clarificar o vinho com Klarowin; também se pode adicionar álcool ao vinho ou transferi-lo para um recipiente fortemente sulfitado.
Os defeitos acima referidos são relativamente inofensivos e fáceis de corrigir. A situação complica-se quando lidamos com doenças do vinho. Mantendo a higiene e as demais regras dadas neste guia, a probabilidade da sua ocorrência é mínima.
COMPOSIÇÃO PRÓPRIA
Na tabela abaixo encontrará um resumo das proporções dos ingredientes para preparar a fermentação num recipiente fermentador com capacidade de 30 L. Para os cálculos, consideraram-se os teores médios de açúcar e ácidos nas respetivas frutas. Pode acontecer que, dependendo da variedade, região de cultivo e exposição solar, os mesmos frutos contenham um pouco menos ou mais açúcar ou ácidos. Por isso, para determinar com precisão os seus teores, recomendamos a medição com um sacarímetro e um acidímetro. À medida que ganhar experiência, decidirá por si quais as proporções a aplicar ao fazer vinho com as suas próprias frutas. Lembre-se de que, ao trasfegar o vinho, temos sempre a possibilidade de fazer correções, adicionando, conforme necessário, açúcar, água ou regulador de acidez.
