Vinicultura
Preparar o seu próprio vinho caseiro pode dividir-se em várias etapas:
Lavar o equipamento
Lembre-se: todo o equipamento de enologia que o senhor/a senhora for utilizar deve estar impecavelmente limpo e desinfetado. Assim evita contaminações que podem estragar o vinho. Para desinfetar o equipamento, use uma solução de metabissulfito de potássio. Os garrafões e outros acessórios de vidro não devem ser lavados com água quente: uma temperatura demasiado elevada pode fazer o vidro estalar. Evite também acessórios de madeira (por exemplo, colheres ou agitadores), pois podem ser fonte de contaminação.
Preparação do inóculo de leveduras (mãe de levedura)
Prepare a mãe de levedura 2-3 dias antes da prensagem dos frutos. Numa garrafa de 1 litro, deite cerca de 150 ml de sumo de fruta, 300 ml de água e junte 1-2 colheres de chá de açúcar. Tape a garrafa com um rolhão de algodão. Pasteurize durante 20 minutos. Depois de arrefecer à temperatura ambiente, entreabra o rolhão de algodão e adicione levedura vínica (líquida – incluída no conjunto). Coloque a garrafa num local morno (aprox. 26°C). Espuma à superfície e libertação de CO2 indicam o multiplicar das leveduras. Ao fim de 2-3 dias, verta o inóculo multiplicado para o garrafão com o mosto do vinho. Esta dose de inóculo é suficiente para cerca de 25 L de mosto.
Obtenção do mosto de fruta
Para fazer vinho, utilize apenas frutos sãos e maduros. Lave e selecione a fruta. Remova raminhos e pedúnculos. Frutos de caroço pequeno, como maçãs e peras, devem ser triturados com raladores ou trituradores. Frutos de baga, como morangos, amoras ou groselhas, esmagam-se ligeiramente. À polpa, adicione o preparado enzimático Pektopol, que facilita a libertação do sumo da polpa. Deixe tudo repousar tapado durante várias horas. Para separar o sumo libertado, pode usar um coador (não metálico) forrado com gaze, ou prensas de madeira práticas.
Preparar o mosto para a fermentação
Para que o mosto fermente de forma eficiente, convém ajustá-lo adicionando água, xarope de açúcar e um nutriente para leveduras. Depois de corrigido, transfira o mosto para o garrafão e junte o inóculo de leveduras previamente preparado. Por fim, adicione o nutriente para leveduras. Isso garante boa multiplicação das leveduras, arranque rápido da fermentação, fermentação completa e, em resultado, o teor alcoólico e o aroma adequados. Feche o garrafão com uma rolha com borbulhador e coloque-o num local morno. Não se esqueça de encher o borbulhador com água.
Notas importantes
1. Ao adicionar açúcar, tenha em conta o açúcar já presente na fruta usada. Lembre-se de que 1 kg de açúcar produz 0,6 l de álcool. O açúcar adiciona-se sempre em forma de xarope frio (ver “Glossário”). O teor de açúcar no mosto mede-se facilmente com um areómetro (sacarímetro).
2. Muitos frutos apresentam acidez elevada. A correção da acidez do mosto faz-se diluindo com água. Regra geral, calcule quanta água deve acrescentar ao mosto para obter uma acidez na ordem dos 0,9%. Não se esqueça da água que entra com o xarope de açúcar. Para um ajuste mais preciso, recomendamos a compra de um acidímetro.
3. As quantidades exatas de açúcar (e água) a adicionar ao mosto constam das receitas específicas. A maioria dos manuais de vinificação caseira apresenta tabelas detalhadas com teores de açúcares e ácidos orgânicos em diferentes mostos.
Fermentação do mosto
O processo de fermentação pode dividir-se em 3 etapas:
1. Arranque da fermentação: dura cerca de 2-3 dias. Nesta fase, as leveduras multiplicam-se rapidamente e surge espuma à superfície. Alguns enólogos caseiros recomendam tapar o garrafão com um rolhão de algodão (funciona como filtro bacteriológico, limitando a entrada de microrganismos e permitindo a passagem de oxigénio, que estimula o crescimento das leveduras). Sugere-se também agitar o garrafão suavemente para distribuir as leveduras de forma homogénea e facilitar o acesso ao oxigénio e aos nutrientes.
2. Fermentação tumultuosa: dura algumas semanas. O garrafão fica fechado com rolha e borbulhador. O açúcar do mosto diminui e o álcool aumenta (as leveduras “transformam” o açúcar em álcool e dióxido de carbono). O mosto espuma intensamente e a temperatura sobe. Atenção! As leveduras morrem a temperaturas superiores a 28°C. Se morrerem, a fermentação pára. Tenha especial cuidado (por exemplo, em dias quentes de verão) para evitar o sobreaquecimento do mosto. O fim da fermentação tumultuosa é o momento certo para adicionar novas porções de açúcar e nutrientes (se pretende um vinho mais doce e, de acordo com a receita, planeou adicionar açúcar em várias etapas).
3. Acabamento (também chamado fermentação tranquila). A intensidade da reação diminui, liberta-se pouco dióxido de carbono, a espuma desaparece, as leveduras mortas acumulam-se no fundo do garrafão e o líquido começa a clarificar.
Trasfega do vinho jovem
Quando deixa de se libertar dióxido de carbono e aparece depósito de leveduras no fundo do garrafão, a fermentação terminou. É hora de trasfegar o vinho jovem, separando-o do depósito. Mantê-lo no garrafão pode causar turvação, alteração da cor e piorar o sabor. Os vinhos leves exigem trasfega mais cedo, sobretudo se a fermentação decorreu a temperatura elevada. Como referência prática, faça a trasfega:
· para vinhos leves: entre a 3.ª e a 5.ª semana,
· para vinhos de médio teor (de mesa): entre a 4.ª e a 5.ª semana,
· para vinhos fortes (de sobremesa): entre a 8.ª e a 14.ª semana.
Para trasfegar, use um tubo com abraçadeira, uma cânula de vidro com orifício lateral (evita aspirar o depósito do fundo) e, se desejar, uma pequena bomba. Coloque o garrafão com vinho mais alto do que o recipiente para onde vai transferir (idealmente garrafão da mesma capacidade ou ligeiramente menor). Inicie o sifão pelo tubo e conduza a outra extremidade para o recipiente colocado mais abaixo. Mantenha sempre as regras de higiene — o vinho jovem contamina-se com facilidade. Este é um bom momento para provar e corrigir o vinho (açúcar, mel, sumo de fruta, ácido cítrico). Depois de trasfegado, tape com rolha e borbulhador e coloque num local escuro e não muito quente (cerca de 21°C). Ao fim de algumas semanas, verifique se o vinho está mais límpido e se se formou novo depósito de leveduras mortas. Se o depósito for evidente, trasfegue novamente. Pode repetir a trasfega várias vezes até obter limpidez total. Lembre-se, porém, de que cada contacto do vinho com o ar aumenta o risco de contaminação.
Estágio do vinho
O estágio melhora o sabor e o aroma do vinho e ajuda a estabilizar a sua limpidez. O vinho pode estagiar nos mesmos garrafões onde fermentou. Basta enchê-los até ao gargalo e fechar bem com rolha. O tempo de estágio depende do tipo de vinho: vinhos leves podem ser consumidos após 1-2 meses; vinhos de mesa devem estagiar cerca de meio ano; vinhos de sobremesa atingem o auge ao fim de 2-3 anos.
Filtração e clarificação do vinho
Se o vinho não clarificar por si, ajude-o a ganhar a limpidez e a cor certas. Por vezes basta filtrar num funil (forrado com pano, algodão ou papéis de filtro específicos). Também é simples e eficaz usar agentes clarificantes. Faça a clarificação à temperatura mais baixa possível. Lembre-se de realizar uma prova prévia (num pequeno volume) para escolher o tipo e a dose corretos do clarificante. O agente mais popular e, na maioria dos casos, eficaz é o Klarowin. Adicione 5-20 g de Klarowin por 10 L de vinho. É um produto natural e muito seguro. Outros clarificantes conhecidos são: gelatina ácida (1-2 g por 10 L), taninos (0,5-1 g por 10 L) e carvão ativado (2-20 g por 10 L).
Engarrafamento
Quando o vinho estiver totalmente límpido e maduro, pode engarrafá-lo. As garrafas para armazenamento (recomenda-se vidro escuro) devem estar muito bem lavadas. Pode desinfetá-las com álcool a 70% ou usar uma solução a 2-3% de metabissulfito de potássio (dissolva 20-30 g em 1 L de água). Para fechar, utilize rolhas novas (as usadas podem estar contaminadas e com odores estranhos). Recomendamos as rolhadoras manuais, práticas e compactas, que permitem fechar rapidamente dezenas de garrafas. Pode colar rótulos com a indicação do tipo de vinho, ano e teor alcoólico.
Estágio em garrafa
Guarde as garrafas deitadas (a rolha totalmente em contacto com o vinho) a 10 - 12°C. Assim preparado, o vinho pode estagiar vários anos. Verifique periodicamente se as rolhas não estão a verter. O tempo de estágio depende do tipo de vinho: os leves estagiam menos tempo, os fortes mais.
Estabilização do vinho
Um vinho totalmente maduro (bem preparado e armazenado) geralmente dispensa estabilização. Contudo, por vezes turva-se, sobretudo os vinhos jovens com menos de 14% de álcool. Para estabilizar, pode recorrer a:
1. sulfitagem: adicione metabissulfito de potássio ao garrafão (2-3 g por 10 L), misture muito bem, depois filtre o vinho e engarrafe.
2. pasteurização: aqueça as garrafas a 72 - 74°C durante cerca de 30 minutos. Não encha as garrafas até cima e prenda as rolhas com arame ou grampos (ao aquecer, o vinho expande e pode empurrar as rolhas). As garrafas devem ficar submersas em água acima do nível do vinho.
3. aumento do teor alcoólico: o álcool conserva fortemente o vinho. Para elevar o teor de álcool em 3%, adicione por cada litro de vinho 3x12 ml (36 ml) de álcool etílico a 96%.
PROBLEMAS COM O VINHO
Pode acontecer que, apesar de todos os cuidados, o vinho não corresponda às expectativas — cor, aroma ou sabor inadequados. Nesses casos, falamos de defeitos ou doenças do vinho. Os defeitos mais comuns são:
acidez demasiado baixa – adicione ácido cítrico ou faça um corte com outro vinho mais ácido.
acidez demasiado alta – faça um corte com vinho menos ácido ou adicione açúcar, água e leveduras, tentando uma nova fermentação.
teor alcoólico demasiado baixo – junte um novo inóculo reforçado de levedura vínica e tente uma nova fermentação a uma temperatura um pouco mais elevada, 22 - 24°C.
pardeamento do vinho – prolongue o estágio, depois clarifique e filtre; pode também pasteurizar o vinho ou tentar a sulfitagem (adicione 0,5-2 g de metabissulfito de potássio por 10 L).
falta de limpidez – clarifique com Klarowin; pode ainda adicionar um pouco de álcool ou transferir o vinho para um recipiente fortemente sulfitado.
Os defeitos acima são relativamente inofensivos e fáceis de corrigir. A situação complica-se quando surgem doenças do vinho. Mantendo a higiene e as demais regras deste guia, a probabilidade de ocorrerem é mínima.
A SUA PRÓPRIA COMPOSIÇÃO
Na tabela abaixo, o senhor/a senhora encontrará as proporções dos ingredientes para preparar uma fermentação num recipiente de 30 L. Os cálculos consideram os teores médios de açúcar e ácidos nos vários frutos. Dependendo da variedade, região de cultivo e exposição solar, os mesmos frutos podem conter um pouco mais ou menos açúcar e ácidos. Por isso, para precisão, recomendamos medir com um areómetro (sacarímetro) e um acidímetro. Com a experiência, o senhor/a senhora decidirá as melhores proporções para fazer vinho com a sua própria fruta. Lembre-se de que, nas trasfegas, terá sempre possibilidade de corrigir adicionando, conforme necessário, açúcar, água ou regulador de acidez.
