Vinicultura
Receita de Cerveja Lager Caseira
Preparação:
Moer o malte para quebrar o grão e as cascas. Pode encomendá-lo já moído ou moê-lo você mesmo com um moinho profissional de malte (eventualmente, se não tiver como usar um moinho, a moagem pode ser feita com um moedor de café). Numa panela de 40 litros, coloque 14 litros de água e aqueça até 65°C. Adicione o malte moído, mexa com uma colher plástica longa e distribua o malte uniformemente na água. Ajuste a temperatura para 61–63°C. Nessa temperatura, mantenha a mostura por 30–60 minutos.
**Ao iniciar a mosturação, retire uma amostra da mostura para um prato branco – adicione uma gota do indicador iódico de amido – o amido contido no malte ficará roxo. Conduza a mosturação até a chamada prova do iodo negativa – ou seja, ausência de coloração do indicador.
Eleve a temperatura para 72°C, mantendo-a por mais 30 minutos. Enquanto isso, verifique o grau de degradação do amido usando o corante. Graças às mudanças de temperatura, o amido se decomporá mais rapidamente, a mostura ficará menos pegajosa e se clarificará com mais facilidade. O indicador iódico de amido não deve mudar de cor (não ficará roxo). Nesse momento, pode-se considerar encerrado o processo de mosturação. Após o tempo definido, eleve a temperatura para 78°C, mantenha por 10 minutos e mexa de vez em quando para evitar que a mostura queime.
O próximo passo é a filtração do mosto. Transfira cuidadosamente a mostura para um recipiente de filtração de 30 litros. Aguarde um pouco para que se forme a chamada cama de filtração. Em seguida, filtre a mostura através de um funil com gaze/peneira ou use um filtro de malha instalado no recipiente para separar o bagaço do mosto. Se a maior parte do mosto já foi filtrada, você deve lavar o bagaço (sparge), ou seja, regá-lo com água a cerca de 80°C para enxaguar os açúcares restantes da mosturação. Faça a lavagem usando 10–12 litros de água. Evapore o excesso de água durante a fervura com lúpulo. Você pode verificar o teor de açúcar com um sacarímetro.
Lupulagem do mosto – 60 minutos
A etapa seguinte é a lupulagem do mosto. Coloque tudo na panela e leve à fervura. Adicione lentamente a dose prevista de lúpulo de amargor – MARYNKA, devido ao risco de transbordamento da solução. Não cubra a panela; o mosto deve evaporar. Após 45 minutos, adicione a quantidade prevista de lúpulo aromático – LUBELSKI. Passados 15 minutos (no total são 60 minutos), a lupulagem está concluída. Para a lupulagem, você pode usar um saco para lúpulo, colocando o lúpulo dentro, em vez de adicioná-lo diretamente ao mosto. Caso ferva o lúpulo diretamente no mosto, ao terminar a lupulagem, é preciso filtrá-lo e separá-lo do mosto com uma peneira ou um filtro de malha. Misture vigorosamente o mosto límpido para o aerar e, em seguida, resfrie o mais rápido possível. Para isso, o ideal é usar um chiller de imersão.
Em seguida, medimos o teor de açúcar com um sacarímetro.
O mosto deve ter cerca de 12 – 15°BLG. Enquanto isso, você pode preparar a levedura. Coloque o conteúdo do sachê em água a cerca de 25°C. Deixe por cerca de 20 – 30 minutos para hidratar. Após o resfriamento do mosto para 15°C, adicione a levedura. Feche o fermentador hermeticamente e instale um airlock preenchido até a metade com água. A fermentação deve ocorrer a cerca de 6-10°C – são as melhores condições para leveduras de baixa fermentação. Devido à dificuldade de atingir essa temperatura em casa, você pode eventualmente elevá-la até no máximo 18 graus; contudo, é recomendável mantê-la mais baixa para preservar os aromas adequados e garantir a atenuação correta da cerveja. A melhor cerveja resulta quando fermentada a 10 graus Celsius.
Após a fermentação tumultuosa, transfira a cerveja jovem para a fermentação secundária. O objetivo é clarificar e maturar a cerveja. Trasfira o líquido do sedimento de levedura para um segundo recipiente de fermentação usando uma mangueira. A mangueira deve ficar devidamente submersa no mosto para evitar aeração e contaminação da cerveja. Após a trasfega, feche o recipiente hermeticamente e deixe por mais 7 dias na mesma temperatura. Durante a fermentação secundária, você já não precisa usar o airlock. Nesse período, retire uma amostra de cerveja. O sacarímetro deve indicar de 2-4°Blg, o que significa que a fermentação tumultuosa terminou. Após uma semana, você pode engarrafar a nossa cerveja. Para isso, adicione cerca de 6 gramas de glicose por litro de cerveja para que ela fique bem carbonatada. Lave bem cada garrafa e as tampas e desinfete-as com metabissulfito de potássio. Você pode dissolver o açúcar em uma pequena quantidade de água e adicionar a todo o lote. Para 20 litros de cerveja, você precisa de cerca de 150 gramas de glicose. Você também pode adicionar o açúcar na quantidade adequada com a ajuda de uma colher medidora de açúcar, diretamente em cada garrafa - 3 gramas para cada 0,5 litro de cerveja. Fechamos as garrafas com uma capsuladora.
Após cerca de 4 semanas, a cerveja já deverá estar bem carbonatada. Na prática, o tempo de “maturação” da cerveja depende do estilo. Recomendamos provar uma garrafinha de tempos em tempos para descobrir quando a cerveja começa a agradar.
O que fazer para diversificar o sabor?
Na fermentação secundária, você pode adicionar à cerveja um pouco de gengibre, mel ou xarope de framboesa. Assim, a cerveja mudará de sabor de acordo com diferentes gostos. Seguindo a receita padrão, obteremos um lager claro. Recomendamos experimentar diferentes quantidades e tipos de lúpulo, diferentes maltes e aditivos, para que a nossa cerveja seja fora do comum.
Atenção:
1. ATENÇÃO! Todos os equipamentos devem ser devidamente desinfetados e limpos. Para isso, use metabissulfito de potássio conforme as instruções na embalagem.
2. ATENÇÃO! A fermentação deve ocorrer a cerca de 6-13°C – são as melhores condições para leveduras de baixa fermentação.
Devido à dificuldade de atingir essa temperatura em casa, pode-se eventualmente elevá-la até no máximo 21 graus; no entanto, recomendamos mantê-la mais baixa para preservar os aromas adequados e garantir a atenuação correta da cerveja.
