Vinicultura
Receita de Cerveja Lager Caseira
Preparação:
Moer o malte para fragmentar o grão e partir as cascas. Pode encomendá-lo já moído ou moer em casa com um moinho de malte profissional (em alternativa, se não tiver moinho, a moagem pode ser feita num moinho de café). Num tacho com capacidade para 40 litros, deite 14 litros de água e aqueça até 65°C. Adicione o malte moído e mexa com uma colher longa de plástico para o distribuir de forma homogénea na água. Estabilize a temperatura nos 61–63°C. A esta temperatura, mantenha a mosturação durante 30–60 minutos.
**Ao iniciar a mosturação, retire uma amostra da mostura para um prato branco – junte uma gota de indicador de iodo para amido – o amido contido no malte ficará roxo. Prossiga a mosturação até obter o chamado teste do iodo negativo – ou seja, ausência de coloração do indicador.
Aumente a temperatura para 72°C e mantenha por mais 30 minutos. Entretanto, verifique o grau de conversão do amido com o indicador. Graças às variações de temperatura, o amido converte-se mais depressa, a mostura ficará menos pegajosa e clarificará com mais facilidade. O indicador de iodo para amido não deverá mudar de cor (não ficará roxo). Nessa altura, pode considerar concluído o processo de mosturação. Findo o tempo indicado, eleve a temperatura para 78°C e mantenha por 10 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que a mostura se queime.
O passo seguinte é a filtração do mosto. Transfira cuidadosamente a mostura para um recipiente de filtração com capacidade para 30 litros. Aguarde um pouco para que se forme o chamado leito filtrante. Em seguida, filtre a mostura através de um funil com gaze/peneira, ou utilize um filtro de malha trançada instalado no recipiente, para separar o bagaço do mosto. Quando a maior parte do mosto estiver filtrada, é necessário lavar o bagaço, ou seja, regá-lo com água a cerca de 80°C para extrair os açúcares remanescentes da mosturação. Realize a lavagem com 10–12 litros de água. O excesso de água irá evaporar durante a lupulagem. Pode verificar o nível de açúcar com um densímetro.
Lupulagem do mosto – 60 minutos
De seguida, faça a lupulagem do mosto. Coloque tudo no tacho e leve à fervura. Adicione lentamente a dose prevista de lúpulo de amargor – MARYNKA, pois o mosto pode transbordar. Não tape o tacho: o mosto deve evaporar. Ao fim de 45 minutos, junte a quantidade prevista de lúpulo aromático – LUBELSKI. Passados 15 minutos (total de 60 minutos), a lupulagem está concluída. Para a lupulagem pode usar um saco para lúpulo, colocando o lúpulo no seu interior para evitar que vá solto no mosto. Caso o ferva diretamente no mosto, no final da lupulagem deve coar e separar o lúpulo do mosto com uma peneira ou um filtro de malha trançada. Misture vigorosamente o mosto límpido para o arejar e, em seguida, arrefeça-o o mais depressa possível. Para este efeito, o ideal é usar uma serpentina de arrefecimento por imersão.
Em seguida, meça o teor de açúcar com um densímetro.
O mosto deverá apresentar cerca de 12–15°Blg. Entretanto, pode preparar a levedura. Coloque o conteúdo da saqueta em água a cerca de 25°C. Deixe hidratar durante 20–30 minutos. Depois de o mosto arrefecer até 15°C, adicione a levedura. Feche o fermentador hermeticamente e coloque o borbulhador (airlock) meio cheio de água. A fermentação deve decorrer a cerca de 6–10°C – estas são as melhores condições para leveduras de fermentação baixa. Dado que é difícil manter temperaturas tão baixas em ambiente doméstico, poderá eventualmente subir até um máximo de 18 graus; contudo, recomenda-se mantê-la mais baixa para preservar os aromas adequados e garantir a atenuação correcta da cerveja. A melhor cerveja resulta quando fermentada a 10°C.
Após a fermentação primária (vigorosa), transfira a cerveja jovem para a fermentação secundária. O objetivo é clarificar e maturar a cerveja. Sifone o líquido, separando-o do leito de levedura com uma mangueira, para um segundo fermentador. A mangueira deve permanecer mergulhada no mosto para evitar a aeração e a contaminação da cerveja. Depois de transferir, feche o recipiente hermeticamente e deixe por mais 7 dias à mesma temperatura. Durante a fermentação secundária já não precisa de usar o borbulhador. Nesta fase, retire uma amostra de cerveja. O densímetro deverá indicar entre 2–4°Blg, o que significa que a fermentação primária terminou. Ao fim de uma semana, pode engarrafar a cerveja. Para isso, por cada litro de cerveja adicione cerca de 6 gramas de glicose, para obter uma carbonatação deliciosa. Lave e desinfete cuidadosamente cada garrafa e as cápsulas com metabissulfito de potássio. Pode dissolver a glicose numa pequena quantidade de água e misturar em todo o lote. Para 20 litros de cerveja, necessitará de cerca de 150 gramas de glicose. Em alternativa, pode adicionar o açúcar diretamente a cada garrafa, na dose correta, usando uma colher dosadora – 3 gramas por cada 0,5 litro de cerveja. Feche as garrafas com uma encapsuladora.
Ao fim de cerca de 4 semanas, a cerveja deverá estar bem carbonatada. Na prática, o tempo de maturação depende do estilo. Recomendamos abrir uma garrafinha de vez em quando para perceber quando a cerveja começa a agradar ao seu paladar.
Como variar o sabor?
Durante a fermentação secundária, pode adicionar à cerveja um pouco de gengibre, mel ou xarope de framboesa. Assim, o sabor adapta-se a diferentes gostos. Seguindo a receita base, obterá uma lager clara e equilibrada. Recomendamos experimentar diferentes quantidades e variedades de lúpulo, maltes e outros adjuntos, para que a sua cerveja seja verdadeiramente única.
Atenção:
1. ATENÇÃO! Todo o equipamento deve estar devidamente desinfetado e limpo. Para isso, utilize metabissulfito de potássio, de acordo com as instruções da embalagem.
2. ATENÇÃO! A fermentação deve decorrer a cerca de 6–13°C – estas são as melhores condições para leveduras de fermentação baixa.
Dada a dificuldade de manter estas temperaturas em casa, pode eventualmente aumentá-la até, no máximo, 21 graus; no entanto, recomendamos mantê-la mais baixa para preservar os aromas adequados e garantir a correta atenuação da cerveja.
