Vinicultura
Como fazer queijo caseiro com cerveja?
Preparação:
Adição de culturas e coalho:
Aqueça o leite até à temperatura de 32 °C e adicione cloreto de cálcio. Passados 10 minutos, junte as culturas bacterianas. Tape e deixe o leite maturar durante 60 minutos a 32 °C. Acrescente o coalho previamente dissolvido e mexa muito bem. Cubra e deixe o leite coagular durante 45 minutos a 32 °C. Quando o coágulo estiver pronto, corte-o em cubos de 1–2 cm. Mexa o coágulo delicadamente durante 5–10 minutos.
Cozedura e drenagem do coágulo:
Aqueça o coágulo lentamente até 39 °C, aumentando a temperatura 1–2 °C a cada 5 minutos. Ao atingir esta temperatura, mantenha tudo em movimento para que os grãos se mantenham separados durante 30 minutos. Após os primeiros 15 minutos, retire 1 chávena de soro e, depois de mais 15 minutos, retire outra chávena. No final da cozedura, o coágulo deverá estar firme e oferecer alguma resistência quando apertado entre os dedos ao esfarelar. Deixe o coágulo no soro por mais 30 minutos, mexendo a cada 5–10 minutos para evitar que se aglomere. Escorra o soro e transfira com uma escumadeira para um escorredor forrado com pano de queijo, deixando escorrer durante 30 minutos e mexendo suavemente de vez em quando. Transfira o coágulo já escorrido para outra taça ou recipiente e, em seguida, cubra-o com cerveja, deixando em infusão durante 45 minutos. Escorra a cerveja e adicione sal ao coágulo, mexendo muito bem para distribuir o sal de forma homogénea.
Prensagem:
Transfira o coágulo para a prensa de queijo forrada com pano. Prense durante 30 minutos com 5 kg, 1 hora com 10 kg e, depois, 16 horas com 20 kg. Vire e reposicione o queijo de tempos a tempos durante a prensagem.
Maturação:
Retire o queijo da prensa e conserve a 12 °C, virando-o diariamente e deixando a superfície secar. Quando a superfície estiver seca, cubra o queijo com cera. Deixe maturar a 12 °C durante 4–6 semanas.
Em resumo:
- 4–5 horas — inoculação e preparação do coágulo
- 20 horas — prensagem
- 1 hora — enceramento
- 4–6 semanas — maturação
