Vinicultura
Um fiambre bem preparado e delicioso é, para muitos amantes de charcutaria, a verdadeira e insubstituível rainha da mesa — não pode faltar. Pode dizer-se, sem exagero, que o fiambre é a quintessência das tradições culinárias e um sabor único, inigualável. Sempre que há ocasião para conviver com família e amigos, a presença de um fiambre apetitoso desperta entusiasmo. Fiambre caseiro fumado — melhor do que o de compra. A receita é simples — o senhor/a senhora só precisa de algum tempo e de um fumeiro caseiro.
Receita de fiambre
Preparação:
- Retire da perna quaisquer imperfeições, de modo a obter uma peça o mais regular possível.
- Prepare a salmoura de cura: a 1 L de água fria adicione 58-65 g de sal de cura, 4 g de açúcar e, opcionalmente, especiarias. Deixe a carne curar na salmoura durante 7-14 dias em refrigeração.
- Injete em vários pontos a salmoura preparada (cerca de 5 injeções).
- Coloque tudo no frigorífico e deixe por 7-8 dias.
- Passado esse tempo, retire a peça e coloque-a numa rede elástica para charcutaria.
- Pendure a peça preparada à temperatura ambiente (até 24⁰C), para que a superfície seque.
- Para acelerar este processo, poderá usar uma ventoinha com ar frio. Também pode deixar a peça a secar durante a noite — nesse caso, vale a pena baixar a temperatura do espaço, por exemplo, entreabrindo a janela.
- Quando a carne estiver bem enxuta, pode iniciar a fumagem. Para tal, sugerimos usar aparas de faia e amieiro.
- Fume o fiambre a 40-60⁰C, até obter a cor desejada (castanho-claro alaranjado), o que levará cerca de 3-4 horas.
- Em seguida, cozinhe o fiambre, mergulhando-o em água a 75⁰C e mantendo essa temperatura. Cozinhe até que a temperatura no interior atinja 68⁰C.
- Quando a temperatura interna indicada for atingida, transfira a peça para água fria durante 15 minutos; assim os poros fecham e o fiambre fica suculento.
Bom apetite! ...porque é caseiro
