Vinicultura
O clássico fiambre fumado é um sabor que todos adoram! Se se preocupa com a sua saúde e a da sua família e faz questão de levar ao prato produtos sem realçadores de sabor nem aditivos artificiais — prepare-o em casa. É mesmo muito simples, e teremos todo o gosto em guiá-lo(a) ao longo de todo o processo!
Receita de fiambre fumado
Preparação:
Prepare a salmoira de cura, misturando a água com o salitre (nitrato de potássio), o sal e o açúcar.
Injete a peça em vários pontos com parte da salmoira preparada (aprox. 60 ml por cada 1 kg de carne). Coloque a carne no restante líquido. É importante que a salmoira cubra totalmente a carne — se 1 L de água não for suficiente, acrescente um pouco mais, lembrando-se de aumentar proporcionalmente a quantidade de sal.
Leve tudo ao frigorífico e deixe por 10 dias.
Passado esse tempo, retire a peça e coloque-a numa rede elástica para charcutaria — para isso, o mais prático é usar um aplicador de redes, que facilita bastante o processo.
Com a peça assim preparada, reserve-a ou pendure-a à temperatura ambiente (até ao máx. de 24°C), para que a superfície seque. Para acelerar este processo, pode usar um ventilador com ar frio.
Quando a carne estiver bem seca, pode iniciar a fumagem. Utilize aparas de madeira indicadas para carne de porco.
Para fumar num fumador de varanda, deite duas mãos-cheias de aparas (cerca de 50 ml). Se a cor obtida com esta quantidade não for do seu agrado, pode sempre acrescentar mais aparas — lembre-se, no entanto, de que em excesso podem acidificar a carne.
Fume a peça cerca de 1 hora, a 60–70°C.
Em seguida, escalde a peça, colocando-a em água a 75°C e mantenha essa temperatura até que no interior atinja 68°C. Para medir a temperatura, use um termómetro de sonda.
Quando a temperatura interna indicada for alcançada, transfira a peça para água fria durante 15 minutos; assim os poros fecham-se e o fiambre fica suculento.
